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饸饹制作技艺

时间:2021-05-01 15:58:53  来源:邯郸文化网  作者:《大名非遗图典》编委会  浏览: 分享:

饸饹制作技艺

 

(市级非物质文化遗产项目)

 

属地:大名县大名镇

饸饹面是大名回族特色小吃之一,始于明代,以莜麦面粉、荞麦面粉或其他杂豆面粉为主要原料,用饸饹床(一种木制的有许多圆眼的工具),把面通过眼压出来,形成小圆条,比一般面条要粗些,但比面条软,配以熟羊肉、葱花及茴香、八角、辣根、花椒、胡椒等制的羊肉汤,吃起来不仅味道鲜美,香而不腻,而且有暖胃去寒、滋阴壮阳、保健防病的功能,深受当地人和外来客商的喜欢。“荞麦饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客”,这是大名一带对荞面饸饹的赞语。大名有很多专门经营恰的餐馆,论其口感,以南关饸饹最负盛名。

饸饹面,古称“河落”。在明朝初期,大名南关护城河边有一姓马的饭铺掌柜,饭铺门前有一座小桥,每天小桥上人来人往非常热闹。这座桥年久失修,桥上有几个,一天马掌止在收拾客人吃后的桌子,听到有人喊:“有人掉河里了!“马掌柜顺声音去,只见几个人像下面条似的往河里落,走近一看,是几个小孩顺着桥上的窟隆往下跳,原来是在玩跳水。

饸饹面煮熟捞出

马掌柜是个有心人,他想,这小孩能从桥上往下跳,如果自己做一个像桥一样的架子放在锅上,再弄一个盛面的容器放在架子上,然后用力把面压下来,把面落在锅里煮,岂不更能招揽顾客?经过反复改进、试验,饸饹床终于做成了。当有人问他这叫什么时,他一时没了主意,想起那天小孩从桥上落水,就随口说:“河落!”饸饹因此而得名。

南关饸饹取用新鲜荞麦,现磨现做,压出的饸饹筋细、柔软,用筷子可夹起整碗饸饹,属回族名吃。食后碗底不留一点断渣。再加上调料齐全考究,风味与众不同,大名城里、城外的人都爱吃直流传至今。

饸饹面盛碗后加羊肉汤

 

 

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