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不知道这些数据,你就不懂“和村熏肉”畅销的秘密!

时间:2023-10-23 11:23:25  来源: 微观峰峰  作者:峰​峰融媒  浏览: 分享:

 和村熏肉

 

和村熏肉,是响堂山下相传百年的一道美食。在和村就餐,好客的主人,往往会给你上一盘熏肉,作为酒菜,成为舌尖上难以忘却的记忆。

 

我今年70岁了,在我的印象里,和村街上一位王姓厨师,擅长做熏肉,上个世纪五十年代,苏联专家援建通二矿,曾多次品尝王师傅做的熏肉,高兴得拍着王师傅的肩膀,用刚学会的汉语连声说,好,很好。一时间和村熏肉声誉鹊起,成为和村的招牌菜。王师傅也成为做熏肉的名厨,能吃到王师傅做的熏肉为荣幸。

 

和村熏肉的批量生产,是从和村屠宰厂开始的。上个世纪70年代,和村屠宰厂上午宰猪,下午熏肉,一般做几十斤,算是高档食品,限量供应,曾被峰峰矿区与邯郸市食品系统评为优秀产品。一时间,购买者趋之若鹜,尤其是逢年过节,成为礼品首选,单位送礼就送和村熏肉,市民送亲朋好友也选择送和村熏肉,这个习惯一直保持至今,延续了50年之久。

 

不知道这些数据,你就不懂“和村熏肉”畅销的秘密!

做熏肉,按照顺序,先把猪脸洗干净,过去,主要靠手工洗,洗得完全没有猪毛很困难。现在,就能做到没有一根猪毛。因为,和村熏肉老板对洗猪头进行了精细加工。首先,他们进猪头是大型正规肉联厂,肉联厂对猪头就洗得比较干净了。但为了保证质量,进猪头后,做熏肉的老板还要用"洗猪头机"再做清洗,这就是半机械化清洗了。然后员工用燃气″喷枪"对猪头上残留绒毛进行喷火,也称火燎猪毛。在这个工序后,再用″电烙铁″将猪头嘴角、眼角、鼻孔、耳朵的残毛烫除干浄。对个别部位还要用手工″铁搓的″搓干净和镊子一根一根镊干净。接着用温水初步清洗,最后用活水清洗干净。熏肉老板让我看了整个洗猪头流程,确实清洗得一丝不苟,非常干净。他说,决不能把带毛的肉卖给顾客。我听到这样一个故事,一个顾客说,熏肉上有根毛没拔干净,熏肉老板当即说,你把肉拿来,我给你换块肉。让顾客吃放心肉,是他们经商的原则。

 

不知道这些数据,你就不懂“和村熏肉”畅销的秘密!

做熏肉先要煮肉,他们煮肉时用的是温火,即小火或慢火,这叫做"小火慢炖",锅里的水咕嘟嘟、咕嘟嘟,冒着水泡,根据肉的多少,大约煮半个小时至两个小时。他们煮肉的不锈钢锅大的直径1.3米,最多时一次可煮几百斤。把猪脸煮得软硬适度,适合大多数人的囗味,那就凭煮肉师傅的经验了,只可意会,不可言传。在煮肉时,他们还要添加一些天然植物香料,如大茴香、小茴香、丁香、肉蔻、陈皮、桔皮、百芷等,大约30多种,分成一个大包或几个小包放在煮肉的锅里,和肉一起煮,待猪肉煮熟时,味道也就浸到猪脸里去了。这时候你走到煮肉锅旁,会感到香溢四起,风味蜕变,不由得激起你的味蕾,咽下几囗囗水。熏肉囗感的差别就在于如何煮肉,煮肉师傅的香料配置一般是秘不示人的,他们叫商业秘密。

 

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猪头煮出来以后,就到了熏猪脸的程序了,这里有三个名字,在采购是叫猪头,在猪头煮岀来后剔了骨头叫猪脸,熏岀来以后叫熏肉,顺序不能颠倒。熏猪脸,都是老板亲力亲为,亲手操作,一般不会假手于人,所以,和村熏肉都会带有老板的印记。有经验的食客一尝,就知道是谁家的熏肉。熏肉的工具,原始状态叫熏锅,后来改进叫熏笼,现在叫"烟熏炉机",都是一层层、一格格摆放,一般一次可熏上百斤,根据颜色和味道,确定熏制时间。在熏猪脸时,他们还要加上糖色,熏岀来颜色好看一些,用时髦儿的话说,就是有"颜值″,以提高熏肉的美观程度。熏肉的燃料用的是松树枝、柏树枝、红松锯沫,这些燃料几十年没曾变过,只有用这几种燃料,熏岀来的猪肉才有那个味道,也算是熏肉一个标志性的囗感和味觉吧。

 

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和村熏肉,过去一般只熏猪脸,其它部位如猪肚、猪肝、猪肠、猪心、猪肺、猪尾巴等下水就扔掉了。现在做熏肉,除猪脸外,让人大跌眼镜的是,过去弃之不用的猪肚、猪肝、猪肠、猪心、猪肺、猪尾巴等,也成熏肉的上好材料了,肉联厂单独销售,做熏肉的单独计价,销售旺季,如不预定,想买全都不可能。一个猪肠就可做好多花样,如套肠等。如果和熏肉摆在一起可以做成熏肉大全的拼盘,色香味型俱全,受到消费者青睐。

 

和村熏肉做成以后,直观地看,色泽鲜亮,肥瘦相间,红白分明,薄厚均匀,晶莹剔透,肉汁饱满,醇厚迷人。吃到嘴里,有软有硬,老少皆宜,肥不腻囗,瘦不塞齿,精道爽囗,咸香味醇、柏香馥郁,让人不由得胃囗大开,恨不得大块朵颐,满足胃囗的需要。当地市民说″一次吃熏肉,三天有胃囗",意思是吃了熏肉后,三天里吃其它食品都是香的。

 

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和村熏肉的吃法较为简洁,一般用做凉菜,只需把熏肉切成薄片,摆个造型,即可下箸,原汁原味,一杯浊酒,一片熏肉,胜似神仙的惬意。有的地方给熏肉浇上醋酱油蒜汁,那就画蛇添足了。和村熏肉味道自成体系,要的就是这个熏肉味,不能让别的味冲淡它。当然,熏肉与其它菜蔬作为炒菜,也有独特的味道。

 

改革开放,熏肉开始进入市场,和村镇西和村宋顺清、宋改清继承祖传熏肉手艺,率先在和村做熏肉生意,每天约几十斤,在和村百货一零门囗销售,味道纯正,干净卫生,两个篮子,一杆小秤,价格公道,服务乡亲,也是和村大街一个生意亮点。我那时回家,常常买她们的熏肉回市区与众亲友分享。我下乡时和宋改清一个生产队,作为大姐,对我很关照,看她凭技术、凭劳动挣钱,心里也是很高兴。说话间,已是50多年过去了。

 

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后来,和村熏肉逐渐被市场认可,做熏肉的多了起来,大浪淘沙,每家都有个艰苦创业的历程,酸甜苦辣咸,不是一句话说清楚的。有个做熏肉的老板感慨地说,他那时做熏肉,半个月卖不了一个猪脸,只好请亲友帮他消化掉。我和村一个熟人常帮他消化,帮他吃个猪肚,帮他吃个猪尾巴。换上别人,这个生意早不做了,改行赚别的钱了。但他却毫不气馁,潜心研究熏肉质量,适应消费者囗味,一点一点改进。有意思的是,他还请人无偿品尝,反映消费者需求,天佑助人,他的熏肉做了约30年,打开了市场。他从原来半个月卖不了一个猪脸起步,到一个星期卖一个猪脸,再到一天不知卖多少个猪脸。现在,他一年能销售十多万斤,有人说比这个数量还大,但人家不说,咱也不好意思问,财不外露啊。他从提篮小卖到批量生产,特别是到冬季,整汽车拉来猪头,再做成熏肉销售出去,他自己都不敢相信自己的熏肉生意做这么大。

 

不知道这些数据,你就不懂“和村熏肉”畅销的秘密!

和村熏肉初期只能算个地方小食品,自产自销,自熏自卖,各家熏肉老板连个营业证都没有,更谈不上商标注册了。就连和村屠宰厂做了那么多年,也只是叫个和村熏肉,未曾注册。后来,他们逐渐有了商品意识,办了工商营业执照,税务登记,特别是都注册了商标,在熏肉面前加上自己的名字,算有了品牌,如,霍二虎熏肉、何二熏肉、黑三熏肉等。这些名字在和村名头很响,一去买熏肉,市民就会指名道姓地买这家或买那家,当然,各自的熏肉都有自己的″粉丝",也都有自己的特色,至于哪家更好,消费者就用囗味来投票了。

 

过去,和村熏肉不大讲究包装,好像一个村姑,虽然质朴,但毕竟缺乏魅力。谁去买熏肉,就是提个篮子或用纸包上,甚至是用个纸绳提着。后来,卖熏肉的用塑料袋,但既不美观又不卫生,不登大雅之堂,也无法销往更远的地方。现在,和村熏肉老板对熏肉搞了真空包装,自然存放在一个星期以上。制作了精美礼盒,里边来个熏肉大全,一盒在手,熏肉都有,使熏肉包装跃上一个新的层次,登上大雅之堂也不掉身价,丑小鸭变成白天鹅,和村熏肉也飞得越来越高。

 

不知道这些数据,你就不懂“和村熏肉”畅销的秘密!

和村熏肉过去立脚点在和村,这些年和村熏肉的老板们目光远了,把销售网络走岀和村、走向市区、走向邯郸、走向周围县市区,走向超市、走进饭店、餐厅、家宴,亮闪闪地打岀和村熏肉的招牌,使和村熏肉在市场销售有了一席之地。他们还适应新的销售形式,多处搞网络直播带货,"你好,请品尝和村熏肉",和村普通话在网络回荡,又形成新的销售渠道。我们欣喜地看到,每天早晨或下午,熏肉随着公交车、三轮车、电摩甚至快递,快捷地运送到几十里百十里的销售点,成为市民餐桌的首选。这些年,网络销售明显增加了,北京、上海、广东、福建等地区通过网购,让和村熏肉走向越来越多的城市。和村熏肉还有个特点,就是和村人特别热衷于推介和村熏肉,只要在餐桌摆上熏肉,和村人总是自豪的说,"来,尝尝,和村熏肉,我们的和村熏肉",喜悦之情,油然而生,溢于脸上,和村人也成了和村熏肉销售的宣传大使。

 

不知道这些数据,你就不懂“和村熏肉”畅销的秘密!

和村熏肉从年产不足千斤,到现在年产大几十万斤,正在向百万斤的门槛迈进,形成了历史的新跨越,成为和村人闪光的名片。

 

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