千味文
来源:经典悦读周刊
两种伤天害理的食材:鱼翅燕窝
中国人发明了两种暴殄天物、伤天害理的食材,一是鱼翅,一是燕窝。这两种食材在中国饮食上出现很晚,传说源自明初,确切的文字记载是到了明中叶了。
所谓燕窝,是金丝燕的窝,多筑于巉岩峭壁之上。金丝燕是比家燕还小的燕子,每年的3月到12月从遥远的西伯利亚飞到南海繁衍后代。它用自己分泌的唾液和从海中衔来的小鱼小虾,在岩壁上筑巢以繁衍后代,筑这个巢需二三十天,金丝燕要在山海之间往来成千上万次,它的坚韧与悲壮不亚于衔微木以填沧海的精卫鸟。一些人冒着生命危险,把燕窝从绝壁上采下来,再被商人重金买下,用来煮粥煲汤。其实从营养学角度来看,其成分功能单一,是一种低营养食品。人们吃它,更多是为了炫耀。
更悲催的是鱼翅。人们把鲨鱼捕到船上,把两个翅割下来,再将无翅的鲨鱼抛回海洋,沉入深海中,无法游动、无法觅食,痛、饿、血流不止,最后在深海死去。鱼翅不仅营养上没有特别之处,而且其味道也来自好汤(如鸡汤、鸭汤)的慢火细煨。人们吃它似乎仅仅是为了炫耀自己有钱,这个炫耀就使得鲨鱼即将在大海中灭绝。
残忍的传统烹饪
唐代有个菜叫“明火暗煨烧活鹅”,就是用火烤活鹅,在笼子外头置放很多碟子,里头有各种佐料,鹅一被烤就渴,渴了就得喝碟子里的佐料,它一喝味就进了身体。后来的蒸活甲鱼也是这路数,在蒸笼里面放置饮料碟,把甲鱼活活蒸死。
清朝就更丰富了。
有种吃猪里脊的方法,把几头猪关在密闭的屋子里,拿竹竿追着鞭打它们,猪就一边嚎叫一边到处跑,到死为止,最后割下猪背上的一片肉作为食材。据说猪在临死的时候,会将全身的精华集中到背部,所以这样得来的猪肉经烹饪之后甘脆无比。
再有所谓的吃猴脑,得选长得好看的猴子,给它穿上花衣服,再把它放进桌子中间的窟窿里,只把脑袋露出来,用刀剃掉毛,再剥头皮,把热汤浇在它头顶,最后用铁椎凿破头盖骨,食客用勺子挖来吃,猴子全程都在哀叫。
更恐怖的是吃驴,《清稗类钞》里记载了这种吃法,先给驴喝酒,让它喝醉,再拍打全身,把肉拍松拍散。地上钉四根木桩,把它的四肢捆住,再拿一根木头绑在它背上,从头到尾,这样驴就不能动了。然后反复用滚汤淋遍驴的全身,将毛刮干净,最后用极快的刀法切割它的肉。食客想吃哪个部分可到驴面前随意选择,一般下筷的时候,驴还没死透。
残忍料理下的看客心理
烹驴这件事不仅是对动物残忍,其毒害的不仅是食客,也包括许多围观的人。国人似乎特别爱看枪毙人、杀人等“热闹”。鲁迅说国人“也只能做毫无意义的示众的材料和看客”。自先秦以来,惩治犯人,杀人不是找个背静地方杀,而是“戮之市朝”,就是在朝堂的后边人烟稠密市井中开刀问斩。杀鸡来给猴看,是为了吓唬普通老百姓。这就培养了人的残忍性。
什么叫文明?文明就是不断从野蛮走向不野蛮。不野蛮是什么?不仅善待他人,也要善待万物万类,不要动不动就用暴力解决问题,这才是文明。狮子饿了它才吃兔子,那是食物链,但燕窝、鱼翅并不在人类的食物链上,可人也要千方百计搞来吃,而为此不惜破坏大自然的生态平衡。
把吃当娱乐是缺乏精神追求
为嘴伤身,古人所忌,可是灾难没有降临在自己身上时,人们会听到许多豪言壮语,“死了也吃”“拼死吃河豚”“拼死吃……”为什么会这样?我想这与长期以来我们把饮食生活当做娱乐、甚至是唯一的娱乐有关。
中国缺少终极关怀的宗教,缺少吃穿以外的精神生活肯定也是一个重要的原因。要不就很难解释当前绝大多数人的温饱问题基本解决,娱乐方式也是空前增多,为什么无论是过节,还是亲朋聚会除了吃外,很少有其他项目呢?这是不是太单调?为什么我们没有户外活动,为什么不到大自然当中去?吃成了一种娱乐活动,大家伙聚在一起就是吃,八十年代初,我在成都杜甫草堂住过几天,逢到假日,常有数伙青年人携带锅碗瓢盆,面粉、馅料到草堂花园野餐——包馄饨,而不去参观草堂内有关杜甫的陈列。
可能我们居住的地方也太狭小了,也可能人口分布不平均,也许这是后发国家的一种病态现象。但是不能否认我们的精神追求的确很匮乏。这在人群交流中极容易发现:一件东西摆在面前,我们第一个问题是,值多少钱?第二个问题则是,能吃吗?只要是个有机物,大都会问能吃吗?
饮食文化助长的特权思想
中国自古以来都是,食物短缺的时候,谁有钱谁就能买到吃的,即使是特别艰苦的时候,米能贵到珍珠的价格,柴火像桂枝那么贵的时候,有钱人也能吃得起,买得起。这似乎可用“在金钱面前人人平等”来概括。谁钱多,谁就“更平等一些”。
困难时期除了一些极高级的干部按照配给才能吃得比较好以外,可以说95%以上的人都处在饥饿状态中。当时城市工人工资平均四五十元,正常时节可以养三四口人,在困难时期,这点钱处处捉襟见肘,高级点心高级糖、高级饭馆没他们的份儿,只有过去的大资本家、当时的三名三高人员(名作家、名演员、名教授;高工资、高稿酬、高奖金)才敢问津。
中国饮食文化实际上就是具体而微的中国文化。什么叫具体而微,就是中国文化的缩小件,就跟说女儿是妈妈的复制品似的,什么都像她妈。大体上中国饮食文化就是中国文化的子文化,中国文化中的优点和缺点在它身上全都有。
宫廷菜难吃还不健康
中国的皇权专制制度实行太久,所以皇上这一套东西受到人的追棒。实际上皇家没有长寿的,中国出了400多个皇帝,活过70岁的不超过10个,过80的就只有清乾隆、南宋高宗,另外还有一个武则天,如果武则天也算皇帝的话。
宫廷菜未必是最美味的菜。因为宫廷制度上有很多限制,不可能让食物的特点充分发挥。比如皇帝吃饭时不吃三口菜,就是为了不让底下知道皇帝爱吃什么,吃两口完了马上就换。又如皇帝不能吃寡妇菜,都得拼菜,经过“拼”,菜肴刚刚出锅的感觉就没有了。
现在既然我们吃饱饭了,就应该追求点精神上的东西。过去缺少精神生活是因为吃不饱,还可以谅解。现在社会财富大大丰富了,90%以上的人都有饱饭吃,所以应该多追求点精神上的东西。当然我们不能指定别人应该追求什么,但每个人都应该追求点精神上的东西,别老停在什么“舌尖”上的中国,应该有点精神上的中国,对吧?别把“吃”推到极端。
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中国十大禁菜
所谓物以稀为贵,越是罕见的东西,越是珍贵,越是受人追捧。不过,珍贵、罕见的东西往往来之不易,有的甚至来得残忍。比如中国 10 大禁菜,一道比一道残忍!
龙须凤爪
没人见过真正的龙凤,所谓“龙须”是活鲤鱼的鱼须,所谓“凤爪”是活鸡掌下正中的一块精肉。要做成这道菜,一次用上百条鲤鱼、几十只鸡,普通家庭是难以承受的。
最不能承受的,是鱼和鸡。
须是鲤鱼的触角和味觉器官,被割去须的活鲤鱼不仅疼,还失去了相当于人的手脚和舌头的触角和味觉器官;而被剜去掌心肉的鸡,流血、疼痛不说,最后还瘸了。
醉 虾
这是南通、上海及宁波一带一道特色传统名菜,做菜时选用的一定是活虾。把冰块放入玻璃器皿中,放入活虾,再倒入黄酒直至完全盖过虾,最后盖上盖子,不一会儿虾就醉了。吃醉虾时,食用者既可以尝到虾的鲜香,同时也可以尝到酒的洌香,一举两得。
不过,醉虾的做法跟把人淹死没什么两样,而且醉虾的吃法接近生吃,如果虾身上携带寄生虫,人体是很容易感染的。因此,还是不碰为妙。
活烤鸭掌
据说这道菜的发明者是个白皙貌美、善音律歌词的人——武则天的男宠,人称五郎的张易之。
在做烤鸭掌时,将活鸭放在微热的铁板之上,把涂着调料的铁板加温。随着温度的升高,活鸭先是在铁板走来走去,后来就开始跳,等它的双掌被烧熟了,就有人切下鸭脚装盘上桌。那时,鸭子还活着,还要在痛苦中等待死亡的命运。
在古人的记载中,有一道鹅鸭炙与这道菜做法类似,相传也是张易之的手笔。鹅鸭炙的做法是取活鹅、活鸭置于铁笼中,笼内放五味调料,在铁笼下点炭火,鹅和鸭子因热而奔走,饮下酱汁。待羽毛褪尽、鸭子熟透后取出食用,肉中自带调料的香味。
别以为只有鹅、鸭遭受过如此虐待,史书记载,商纣时期就有用在人身上的“炮烙之刑”!
浇驴肉
这是一道跟驴过不去的菜。首先是拉来一头活驴,烧好一锅滚烫滚烫的老汤,食客说要吃驴的哪部分,厨师就剥下那一块的驴皮,露出鲜肉,然后用木勺舀沸汤浇那块肉,等浇得肉熟了就割下肉来,装盘上桌。
据说吃这道菜的人,大部分不是为了吃菜,而是为了看浇驴的过程,看驴被剥皮、浇肉时的面目表情。
脆鹅肠
鹅肠,鹅的肠子,是火锅中餐的优质食材。要得到鹅肠,一般的做法是将鹅杀死后开肠破肚取出,但是有的人为了取得所谓最新鲜的鹅肠,残忍的脑洞大开!
抓一只肥美的活鹅,拿小刀沿着鹅的肛门划一圈,再把食指插入鹅的肛门内,然后旋转,再用力向外拔出!这样一来就可以取到最新鲜的鹅肠了,但是鹅受到的痛苦实在太大!
铁板甲鱼
这是一道残忍耗时又长的食物。
将甲鱼放在清水中养3-5天肠胃干净后,夹在两片特制的瓦片里,放在有调料的凉汤中用慢火煨。煨的过程中,甲鱼会因为口渴而喝汤,调料也就进入到甲鱼的体内了。等汤喝完,甲鱼也死了。整个过程至少要4-5小时,之后厨师还要再加工。
做这道菜,火候的掌握最重要,没几年工夫是练不好的。因为火候的大小决定了甲鱼死亡速度的快慢,太快或者太慢都不能让观者享受到折磨甲鱼的乐趣。据说,看着锅中甲鱼痛苦的翻滚,某些举箸之人无不兴奋异常。
风干鸡
风干鸡又名刘皇叔婆子鸡(刘皇叔即刘备,刘备的婆子说的是孙权的妹妹孙尚香),是湖北省荆门市沙洋县十里铺镇的传统名吃。据说刘备最爱吃鸡,孙尚香为满足刘备的喜好,发明了许多种做鸡的方法,其中就有风干鸡。
做风干鸡的基本步骤是挑选活鸡—整形—漂洗干净—腌制—风干,看起来没什么残忍的吧?实际上,做这道菜时鸡是没有放血杀死的,制作者要以极快的速度将鸡拔毛、取脏,填调料入鸡腹并缝上,挂于通风处,像风铃一样——直到这一步,鸡必须还是活的,还会“咕咕”叫,其景惨不忍睹。
三吱儿
这道菜吃的是活老鼠,一般人没有那个勇气,最早见于唐代的记载,那时叫“蜜唧”。蜜唧,是把还没睁开眼、全身通红的幼鼠,喂以蜂蜜,摆在筵席上钉住,鼠崽蠕动爬行。用筷子夹起一咬,鼠崽唧唧叫唤,所以叫作蜜唧。
蜜唧后来演变成了现在的三吱儿。食客用烧红的铁头筷子夹住活老鼠,它会“吱儿”的叫一声,这是第一吱儿。将它沾上调味料时,又会“吱儿”一声,这是第二吱儿。当食用者把小老鼠放入口中时,鼠发出最后一“吱儿”,三吱儿由此得名。
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