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饸饹制作技艺

时间:2020-04-29 11:09:44  来源:河北非物质文化遗产保护网  作者:  浏览: 分享:

 

 魏县地处河北省南端,位于邯郸市东南51公里处,总面积862平方公里,辖21个乡镇,1个街道办事处,561个行政村,总人口90万。

  魏县南关申家榆面饸饹,始于隋朝,盛于唐朝,历经1400余年而不衰,是“梨乡三宝”(饸饹、煎饼、豆腐脑)之一,申家榆面饸饹以精细的荞麦面、小米面、豆面为主,配一些榆皮面,以一定的比列配制并加水和好后,用饸饹床子挤压而成,饸饹卤由鲜猪肉或羊肉酱炒而成,耐储存。申家榆面饸饹以其独特的加工工艺,被梨乡人称为“洘汤饸饹”,其意为“面起汤随,面落卤现”。从明朝开始至今代代传承,发展延续。明洪武三十年,燕王扫北,连年战乱,颗粒无收。当时,魏县环境特别适合榆树生长,人们为了充饥,把榆树皮晒干磨成面配草面蒸熟吃。魏县南关申家第十一代人申彤把榆皮面配以小米面、豆面、荞麦面等杂粮面按一定比例,用自己发明的饸饹床子轧制榆面饸饹,供人们食用。到清朝末,申家十二代人申玉亭开办了申家榆面饸饹馆,申家饸饹名气大增,魏县人无人不知、无人不晓,赶集吃饸饹已成为人们的口头禅。上个世纪60年代,由于不允许个人搞经营,申家饸饹的发展受到打击。80年代,改革开放后,市场放活,申家饸饹又焕发出新生机。近几年,由于人们生活水平的提高,年轻一代不愿起早贪黑轧饸饹,申家饸饹由原来经营的几十家变为几家,再过几年,就可能到失传的地步。

魏县申家榆面饸饹传统手工技艺,在多年的发展过程中形成了以下基本特征。根据不同时期,不同的原料形成多个口味的特征。由于饸饹历史悠久,文化氛围浓厚,用料独特,具有地域文化特征。经过长期的食用和技艺的不断改进,形成了产品多样化的特征。魏县申家榆面饸饹手工技艺在我国北方地区具有代表性,是古代历史食品文化发展的象征,其工艺制作程序和原料配方具有一定的独特性和科学性,产品具有营养保健等功效。对于中国传统小吃制作技艺的发展、创新具有独特的研究价值。

随着人们生活水平的提高,申家饸饹原来的油腻口味,人们已难以适应。起早贪黑,辛勤劳作,熟油熬酱炒卤轧面,工作强度大,工艺复杂,不易掌握,况且利润较低,人们不愿意从事这项生意。由于技艺复杂,掌握饸饹制作技艺的人数较少,且年龄老化。年轻人嫌利润低,劳动强度大,不愿意学习轧饸饹技艺。

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