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“煎饼菜”的记忆

时间:2022-06-04 06:32:07  来源:赵国文化  作者:赵国布衣  浏览: 分享:

 

“煎饼菜”的记忆

曲周大桥头的煎饼菜,舅老爷的理发铺,李梦林故居,临街的店面……构成了对曲周凤城路老街的独特记忆。年愈不惑,这一幕幕场景逐渐在脑海里固化,经过大脑删繁就简,压缩整理,形成了一幅曲周版的“清明上河图”,魂牵梦绕,挥之不去。

 

90年代的凤城老街,可谓整个曲周老县城的经济文化中心,代表着曲周那个年代的“时尚前沿”。那是一个“地摊经济”空前繁荣的时代。逢集,凤城老街熙熙攘攘的人群摩肩接踵、人流如织,吆喝声、叫价声不绝于耳,充满了浓浓的人间烟火味道。而大桥头的煎饼菜并不起眼,却一干就是几十年。有人说,身为曲周人,若没吃过老街大桥头儿的煎饼菜、馃子,都不好意思承认自己是曲周人。虽说有点儿夸张,但大桥头的煎饼菜、馃子,足足暖了几代曲周人的胃,现在已成为曲周饮食文化符号之一。

 

曲周大桥头儿,其实就是县城凤城路上横跨滏阳河的一座大桥。在水运发展的鼎盛时代,大桥头儿的地理位置和功能,与如今的高铁站相仿。逢农历二、四、七、九曲周大集,这里更是水泄不通,人声鼎沸。记忆中的大桥头,聚积了各行各业的精英。小时候,娘的一个二舅——我的舅姥爷,就在桥东路南开理发店,与桥南河西的煎饼菜摊儿隔河相望。舅姥爷靠着精湛的理发技术,朴实厚道的人品,积下了广泛的人气,在寸土必争的大桥头牢牢站稳了脚跟,人称贤达之士。后来,舅姥爷去世,慰慈舅和慰敏姨曾在这里卖花椒、茴香等食品调料。再后来,县城大幅扩建,慰慈舅生意也越做越大,搬离了大桥头儿。

 

读初中时的美术老师李梦林先生就在桥南河东沿儿居住,与煎饼菜摊儿隔桥互望,南北呼应。李老师德高望重,才学惧佳,名动凤城。1989年元旦那天,李老曾在我们班现场用粉笔在黑板上创作,可着黑板写了四个斗大的双勾字――元旦快乐。李老师写双勾字技法简单独特,手拿一个蘸了水的破抹布,直接在黑板上一挥而就,水迹掠过积满粉笔白色痕迹的黑板,留下浓黑浓黑的大字,趁水迹未干,快速用粉笔沿着水迹勾勒出字形轮廓,之后稍加修饰,简单唯美的双勾字晚会海报完美完工。其技法之娴熟,笔法之老辣,令人震撼。李老师曾在课堂上给我们专门讲过大桥头的故事,提到邻家煎饼菜的做法。

 

舅姥爷精湛的理发技术、李梦林老师过人的艺术灵感,谁能说与这四季不干的滏阳河,热闹非凡的大桥头,以及这喝上一碗就浑身冒汗的煎饼菜无关呢?而今斯人已去,唯余怀念。

 

这个滏阳河的大桥头儿,汇集了曲周最有名的地方小吃。桥南河东沿儿,有一家卖歪脖儿烧鸡的店铺,再往南有好多家卖白条鸡、活鱼的人家。桥南河西,有羊汤、石头饼、馄饨,桥上有豆沫儿、油茶。河西路北,稍远处是闻名的安家饸饹老店,现早已搬至美食街。靠近桥的北侧河西沿,便是曲周一绝“煎饼菜”(也称“煎饼汤” )摊儿。煎饼菜摊儿之北,还有一处拉面馆儿。

 

远在他乡的曲周人,回到曲周的第一顿早餐,首选必是大桥头儿的“煎饼菜”。煎饼菜开胃、热乎,微辣,汤里飘着几个白菜叶儿。尤其是冬天,来一碗儿“双张儿”煎饼菜,从对面拿几个碎枝儿馃子、菜角、糖糕,坐在小低桌边的小板凳儿上,呼噜、呼噜几口下肚,浑身冒汗,那叫一个“舒坦”!老辈儿人提起煎饼菜,总会说:“走京闯卫飘过海,忘不了大桥头煎饼菜”。远离他乡的游子归来,早起急勿勿地赶到大桥头,喝上一碗热乎乎的煎饼菜,便能咽下所有受过的委屈、吃过的苦,治愈一切离别的乡愁。

“煎饼菜”的记忆

煎饼菜主要由“饼”和“汤”组成,其制作过程甚是讲究。

 

先说饼的做法。先将纯绿豆面调成稀稠适中的糊状;摊制之前往往先用“油擦”在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的杂物,也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离;待飘出油香后用舀勺将面糊舀到鏊子上,用筢(pá)子沿着鏊子快速将面糊摊一圈,随即面糊便分布均匀,一次成型摊成薄饼;等边沿慢慢离开鏊子,有点像抬头的样子,用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下,翻个面稍作停留,煎饼就算是烙熟了。摊煎饼既要掌握好火候,还要快、稳、准一气呵成,像是在制作一件工艺品!刚刚摊好的煎饼可谓是薄如蝉翼,香软至极,糯糯的饼中夹杂着浓郁的绿豆香味儿。

“煎饼菜”的记忆

煎饼汤好喝,好汤是技术。用小米面调制好汤汁,加入胡椒面、绿叶菜和食用盐。特制的汤汁中浮着碧绿的叶菜,此时将整张煎饼放到提前调制好的汤汁中(亦可先加汤后放煎饼),然后放入醋和香油。调出的味道是酸、辣、香,香味中既有芝麻油的香,又有浓浓的绿豆面、小米面的天然香味,当你用筷子拨开浓郁的汤汁,顺势吸一口早已沾染了汤汁香气的煎饼,煎饼菜的香味充分地与味蕾结合,满嘴余香,细细品尝,辣中透酸,吃着甚是过瘾。喝一碗煎饼菜,再搭配上油条和鸡蛋布袋果子一起吃,简直就是上等的美味。

 

煎饼菜以其独特的制作技艺,于20188月入选邯郸市第二批市级非物质文化遗产名录。

 

“煎饼菜”的记忆

 

煎饼菜摊儿尽管这么出名,却连一间店铺都没有。每天摊主挑着担子把煎饼汤挑过来,倒进一个大桶里。大桶口上,搭着一块木板,放着碗、煎饼以及各类调料儿,还有一个收钱的罐子。现在收钱的罐子尚在,但增加了收款二维码。挑担子的父亲换成儿子,儿子换成孙子,舀饭的婆婆换成了儿媳,儿媳又换成孙媳。人换了几茬儿,价格翻了多少倍,但煎饼摊儿的位置没变,味道没变,简陋的陈设也没变。几个低桌子上清晰可见的缝隙,吱吱呀呀作响的马扎子、小板凳,以及斑驳脱落的白漆,见证了每天早起形形色色、匆匆忙忙急着去上班、送娃上学的客人们。从小时候记事儿起,煎饼菜摊儿就在那里,几十年过去了,一切如故。年复一年,日复一日。

 

煎饼菜承载着曲周人太多的记忆。它不仅仅是一碗饱腹的地方小吃,更像是对岁月的感慨,对日子的回味。它是一碗煎饼菜,更是一碗永远无法割舍的乡愁。曲周煎饼菜以其独特的魅力,完美“俘获”了大家的胃,成为曲周人对美食最怀恋的记忆。

 

(写于20211128日,改于2022530日)

 

 

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