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郭和平:舌尖上的家乡

时间:2022-07-01 06:26:26  来源:红楼梦外  作者:郭和平  浏览: 分享:

 郭和平:舌尖上的家乡

舌尖上的家乡

 

 

郭和平

 

 

《舌尖上的中国》电视片不仅勾起了无数国人对于烹饪的记忆,而且通过舌尖对于食物的味觉勾起了无数国人对于童年的记忆和家乡的感悟。

 

我的家乡穷乡僻壤,虽处山林稀现飞禽走兽,谈不上山珍,远离河流疏有翔鱼游虾,更谈不上海味。酸辣苦甜咸五味留在童年舌尖上的记忆仅有咸的感觉,调味品没有葱、姜、蒜,更不知八角、大料和茴香,即便炝锅也仅有干韭菜和花椒。舌尖上的童年没有美味,更没有佳肴,童年的味觉记忆是饥是饿,但即便如此,人生童年的舌尖决定了你终身的味蕾。舌尖的记忆仍然感觉到母亲的关怀、家乡的温暖。

 

 

回炒豆皮焖饭。豆皮焖饭是乡间妇幼的最爱,所谓豆皮是农村做杂面所富剩的黄豆、绿豆、青豆、黑豆、小豆等肤皮的统称,其营养无人考究,但其占三分之一、小米占三分之二焖出的豆皮焖饭口感记忆中的三个字,香、软、脆。这才是舌尖上的最终记忆。最美妙的记忆在于回炒,焖好的豆皮稠饭晾凉,用油回炒一下,油最上乘的是樱子油,炝锅最好用干韭菜,盐不要太多,拌以酸菜,盛碗吃之,其香其脆其酥其酸。樱子是涉县乡间山坡地种植的草木植物,类似于芝麻,其油独特,草香清沁浓厚,山韭菜切碎晒干,用其炝锅,其味也醇香润溢,回味无穷。此饭关键在于焖之火候,要干、要沙,佐料关键在于樱子油和干韭菜。如果没有樱子油,也可用一周之内的花椒油炒之,其佐菜当配以韭花为最佳,酸菜次之。

 

馇(chā),馇本意指乱七八糟的食物炖在一起,山西乡间农村有此食物,馇也仅在我县神头、河南店等几个村有之,估计也是从山西流传过来的,是神头乡村正月十五元宵节早上的饭食。先要干炒玉黍面,或者干炒小米面,以玉黍面为上佳。烧开水后,先煮水饺,水饺必须是素水饺,饺子馅凭个人喜好,以豆腐粉条鸡蛋为上佳,水饺不要煮的太多,水饺煮七、八分时,分次再煮以海带丝、豆腐丝、青菜叶,煮好后拌入水洗干炒玉黍面,稠稀以刚流之为最佳,最后用葱花烧油炝锅,放少许盐、酱油和醋,吃时拌之以芝麻盐,若加拌胡椒粉更好,吃之荡气回肠。馇饭做法的关键在于煮饺子大小和多少、在于稠稀的掌握,以两口吃一个为宜,以每人十个左右为好,太稠发粘,太稀不过瘾,在黎城东阳关一带说媳妇会不会做饭,要有三样本事,“擀面烙饼打馇饭”,可见做好“馇”饭并不一般。

 

想一想,中国的传统节日无一例外和吃联系在一起,正月十五的元宵,五月端午的粽子,中秋节是圆圆的月饼,如果说没有了这些特定的吃食,传统节日怕是也很难维系下来,似乎我们中国文明的历程,是靠一张嘴传下来的。仔细想来,这也很科学,这也很文明,中国的文明是农耕文明,节日和时令密不可分,到什么节令吃什么东西就自然而然了。我们的老祖宗也是靠着吃来感悟光阴、亲近大地、凝聚亲情的。舌尖的最大节日莫过于过年,过年莫过于吃饺子,好吃不过饺子,圆圆的、扁扁的饺子是团圆的象征,是亲情的代言,和母亲和家联系在一起的就是饺子。吃饺子并不单是体现在吃上,更多的是体现在家的气氛上,家里做其它饭一般一个人就可以干,唯独这饺子往往是家里人一起动手,和馅的和馅,擀的擀,包的包,摆的摆,一边说一边干,其乐融融。更值得肯定的是饺子像元宝,中国人发财发富的愿望和心怀都寄情于饺子。中国人对于饺子的感情我自不多讲,涉县人最爱的是羊肉饺子,羊肉最好是腰窝肉,这样不仅有肥有瘦,而且筋头巴脑,吃起来柔韧筋道,鲜美汁多,羊肉饺子馅最好配胡萝卜,萝卜出汤,羊肉出水,萝卜除膻,羊肉生津,鲜嫩的羊肉浸润在萝卜清新的汁液中,那份销魂的鲜香是不能用语言描述的,正月初一中午饺子是多少涉县孩子三百六十日的期盼。神头家乡的年夜饭并不讲究,并没有特色的吃食,童年的舌尖记忆仍然是年三十晚在奶奶家。奶奶偷偷地盛给我半碗第二天初一五更天的卤子,还让我用麦杆喝一口老酒的感觉,卤子的荤香、老酒的辛辣、奶奶的慈祥、爷爷的兴悦,现在春晚再喧闹、赵本山再忽悠、宋祖英再高歌,我也找不到儿时除夕夜在爷爷家,四个爷爷、三个奶奶、十二、三个叔伯婶娘、二十多个同辈兄弟姐妹满屋子过年的温馨。过年吃食就两顿饭,初一五更天的猪肉卤子面条,中午的饺子。一年初中八十多个同学聚会,我问过年最好吃的是啥?同学们异口同声说猪肉卤子面条。说起来怕别人笑话,猪肉卤子面条太平常不过,怎么还比饺子让我的同学们难以忘怀呢?这也是舌尖的对特定环境的感悟记忆,吃长寿面最有味的一定是生日那天。所谓猪肉卤子是指用五花肉先用水氽透后,切片炒起来,再放入豆腐、粉条、海带丝,用氽过肉的高汤炖成的卤子,所谓面条也就是用机械轧成的。现在的孩子不盼过年,过去的孩子一进腊月扳着指头盼着过年,尤其是初一五更天,早早的起来,紧张、敬畏、祈盼、兴奋、喜悦等所有的心情神圣地集中到这一天清晨。在跪拜天地、神灵与长辈的祈祷中,人们激动的心情收获着对于生命和时间的希望与期待,在这种心情中端起猪肉卤子面条通过舌尖传导给了我永久的记忆。直到现在,神头家庭大年初一五更天还是这个饭,只不过条件好了,有的家庭卤子加入了新鲜的蔬菜,不过反而没有那个味了。说起面条,这恐怕是涉县人的第一主食。涉县人吃面条还有一个特点,其卤子必定是像大锅菜似的,外地人吃面条多配以卤或者高汤,我的一个高中同学,其媳妇是东北人,吃面条定吃炸酱卤,而我的同学吃面条必定配之以菜卤,两口子就为吃面条一个吃菜一个吃炸酱卤弄意见而离婚,你想这个舌尖养成的习惯多么可怕。

 

我奶奶是大名人,一九三四年大旱逃荒到涉县嫁给爷爷,奶奶无论做啥饭都很入味,再平常的南瓜稠饭也与众不同,软硬合适,入口甜香。奶奶最擅长做肉,无论油炸、红烧,还是清蒸、慢炖,都有特色,但苦于那时家里吃肉很少,一年中就吃两回肉,初一早晨的猪肉,中午的羊肉饺子。奶奶还有一手绝活,我给起名叫“烙焙肉沫粉”,六、七十年代农村常年吃不上肉,油也很少,清汤寡水,少滋没味。每到冬天下大雪,奶奶找出几个箩筐在雪地上撒下谷子、玉米,用小棍支起箩筐,鸽子、麻雀等不知名的鸟儿偷食会被奶奶用箩筐扣住十好几只。回来后,奶奶把这些飞禽拔净毛,把肉洗干净,用木头锤子锤,千锤百锤,把肉捣锤成稀泥状,然后加入用花椒粉拌入面粉和成半公分厚的饼状,上火烙干成肉饼,再把饼用擀杖擀成粉状,用慢火在锅内焙干,并依次加入盐和芝麻粉,最后晾干放入罐内备存。奶奶做的面片汤很好喝,这还不够,盛好面片汤奶奶总是从罐内舀一、二勺子肉沫粉倒入碗中搅一搅,啊,你别提多好喝了,肉香味、糊香味、焦香味,醇气味、腥气味、馋气味,一古脑儿扑鼻儿来,每当我急不可待地端起碗时,奶奶总是笑着说:“小馋狗,咱可说好了,喝我一碗饭可要给我担十担水呀!”

 

我小时候好装病,为啥?图的一病娘就让秀英奶奶给我烙大饼,秀英奶奶娘家是山西晋城人,手真巧,一手剪纸活剪遍三乡八村,闭着眼剪出的公鸡你能感觉到打鸣声。秀英奶奶她最拿手的是核桃油烙饼,她很细心,每年打下核桃,她总把核桃敲碎,捡出核桃仁,再把核桃仁外面的一层表皮细细撕掉,才去砸油,秀英奶奶说只有这样的核桃砸出的油才不吱啦、不变味。秀英奶奶和面也和别人不一样,一是和面前要用箩筛一遍面,二是用高响水(快烧开的水)和面,三是和面不用手,而是用筷子沿一个方向转圈,边转圈边放水,四是和好面不揉面而是让面自醒一个小时左右。做饼时像作拉面一样做个长条,再盘起来,边盘边用手粘核桃油、盐、葱花拌好的油,面很软不用擀杖,而是用手慢慢转圈拍成饼状,用草柴火大火烙成,所谓草柴,是指麦积、谷草、蓖麻杆等,老百姓统称一瞪火,火大火毒火快。烙好的饼放在碗中,用筷子夹着成,不能用手拿,因为烙成的饼丝丝连连一堆,用手拿不起来,我们生产队形容一个人没本事,提拿不起来,自此有了一个歇后语说:“秀英奶奶的核桃油烙饼—一堆”。吃的感觉香、酥、脆,尤其放干后嚼着吃,有嚼劲有筋头,别有一番滋味在心头,不知是先香后酥,还是先酥后脆,更不知是先脆后香,还是先酥后香。你只要吃一次,就会想着吃第二次、第三次,不然我老是怎么装病呢?

 

舌尖上难以割舍的还有不想说又不能不说的糠疙瘩。涉县城南一带对于用谷子肤皮和玉黍混合碾成的面叫糠面,做成的窝头叫糠圪瘩。圪瘩是一爱称,山西北部地区把宝贝和最亲的东西都统称圪瘩,叫孩子咱们说宝贝他们叫圪瘩,俩口子或男女朋友他们称亲圪瘩,民歌中唱的也一样,神头一带靠近山西,对人和事物的称谓有的地方也靠近山西,对好吃的东西或者说离不开的东西也叫圪瘩,比如说饺子,涉县有的地方叫扁食,是元宋时期从山东传过来的叫法,神头也叫但不多,神头一带不说吃饺子而是说吃圪瘩,吃糠窝头说吃糠圪瘩。三天不吃糠,心中没主张,涉县祖祖辈辈吃的主要东西就是糠面,一天吃两顿,平常日子离开这个东西,是生活的必需,你不“圪瘩”行吗?糠面有好有次,一是取决于糠和玉黍的掺合比例,斤兑斤以下的次之,三、四斤兑一斤为好之,以六、七斤兑一斤为最好,再高玉黍面味重压过糠味反而不好。二是取决于磨面,用水磨磨的糠面比用机械磨出的好吃。舌尖上记忆的糠圪瘩最上口的有两种吃法,手拍成饼状贴着锅里面边上炉成的糠圪瘩焦黄里酥,很上口。还有一种吃法,涉县人都知道,软柿子抹窝子赛过火锅子。柿子树起源于中国的古老鲜果树种,汉以前原产于黄河流域,在《礼记》里就有“秋日之果,柿枣栗榛”一说,唐朝时柿子已遍植全国,有一本叫《酉阳杂俎》的书里说柿子有七绝,一多寿、二多荫、三无鸟巢、四无虫害、五霜叶可现、六佳实可啖、七叶肥大可冲茶。宋仁宗还封柿子为“一品树王”。涉县的山水气候历史自然选择了柿子树,是因为涉县十年九旱,而柿子树是是最耐旱的树,凡旱年柿树必丰产。涉县乡间古话叫家里有柿子饿不死人,涉县旧时虽穷但乞讨要饭的不多,为啥?就是因为一般农户家中都有柿子做的炒面,二两炒面顶一天,能扛饥。涉县柿子还有一个特点,很甘甜,软柿子绝不涩,别的地方柿子需要漤一漤,不然涩的你腮帮子动弹不得,别的地方软柿子冬天冻得硬梆梆,而涉县的软柿子冬天绝不会冻,天越冷柿子越软,而且是越放越甜、越搁越软,皮薄细腻,丰沛甘甜,冬天早晨从锅里拿出一个糠圪瘩,抹上一个软柿子,冰爽甜凉顺着胸口直沁到肠子里直沁到脚底板,那叫一个痛快,那叫一个舒坦。

 

舌尖上的记忆告诉我没有留下吃菜的感觉,乡下的饭和菜是不分的,饭就是菜,菜就是饭,糠菜半年糠。也有菜,家家户户要腌一缸豆叶子、萝卜缨为主的酸菜,从秋冬一直吃到麦收,这个菜是当咸菜吃的,因而也不能说是菜。但乡间也有特殊的凉拌菜,尤其是花椒油刚下来的七、八天内,不能超过七、八天,用人工打夯砸出来的花椒油拌以凉菜,拌啥啥好吃,你看吧,那几天家家户户花椒油拌凉菜,图的就是几天的鲜劲,最爽的记忆是花椒油拌白萝卜丝、花椒油拌地里野生的豆芽菜,清爽、香沁,这种感觉这一辈子是再也找不着了,人工打夯砸油法没有了,机械打出的花椒油闻着有味,吃的没味,人工打夯砸油刚打出十几天的花椒油只有四十多岁以上的涉县人还有记忆,这个历史文化遗产失传了,这种油的味道好像《红楼梦》里讲的一样,只可意会,不可言传。

 

 

童年家乡的舌尖记忆是苦涩的、饥饿的,但农家也有农家舌尖的乐趣,和现今儿的舌尖比较起来,最大的差别在于“鲜”。啥是“鲜” 味,两种含义,一是指肉之鲜,南方以“鱼”为鲜,北方以“羊”为鲜,所以才有了以“鱼”和“羊”合成的这个“鲜”字。二是土地的灵气,这种灵气带着味道通过瓜果蔬菜充盈着大地,大地回春之后,你早晨走到田间,清风拂过,你肺腑闻到的就是“鲜”味。吃东西就是图个鲜味儿,尤其是瓜果蔬菜,刚摘下的蕴含的本味也就三、两天,有的也仅有小半天,鲜美可人、诱人,有的东西你光看就能流口水,有的东西你光听也能流口水。

 

春天的农家,春分刚过,满地里生长出嫩绿的禄禄葱、齿菜、马齿菜等不知名的野菜,采摘回来,做一锅面片汤,我们家乡那儿叫“一锅饭”,很是清爽。清明来时,一夜无声的春雨就会从香椿树上变戏法似的滋长出一簇一簇紫青紫红的嫩芽,站在树底下鼻子下面飘荡着浓醇的郁香。性急的孩子以迫不急待地去摘,但真正懂得吃的人是不会暴殄天物的,香椿芽叶长到一虎勾也就是两寸来长最好吃,从青紫色变成润绿色的时候。香椿的吃法好几种,凉拌即可,清香扑鼻,嚼起来也上口,清脆清香,我记忆中捞小米拌香椿最可口,咸香爽口。谷雨到来,山坡地向阳面,尤其是椒树底下长出一片一片的小蒜,小蒜的味儿没法用语言来形容,在每一个涉县人留存的记忆中小蒜肯定不会低下前三位,小蒜吃鲜味很足,吃不完的小蒜编成像大姑娘的辫子,用其炝锅味也很别致,令人难忘。这个季节还不能忘却的是花椒芽菜,吃这个东西得偷偷的,大人是绝对不让孩子们去拔嫩绿的花椒芽,因为那样会影响花椒的生长,但馋嘴的孩子们总要用手摘十几朵回来,用铁勺子用小油一炒,满院子飘香。

 

“槐树槐,槐树槐,槐树底下搭起台”,夏天来的时候,吃鲜莫过于吃“三树”了,即槐叶槐花榆钱叶。槐叶是指国槐树的叶子,槐树被人称为君子树,在农村有“门前种槐,进宝招财”的说法,固新老槐树还有灾荒年夜生一树槐叶普救灾民的美丽传说,槐叶椭圆形,浓密墨绿,说不上槐叶有多么好吃,但在能吃的叶子中槐叶是唯一不带苦涩味的,有一股雅淡的甜味,槐叶子用玉黍面蒸成的团子尤为好吃。槐花是老百姓统称的杨槐树结的花,花形像小喇叭,圆叶子间夹杂着大串大串乳白的念珠花儿,槐花开的时节,满村中都是浓郁的甜味,站在树下熏的人头晕,槐花也是乡间为数不多的能吃的花,槐花开的季节也正值农村的五荒六月天,农妇们一筐一筐的摘回家,半大小子们在树上摘时直接把槐花塞进嘴里,那个“鲜”甜劲也是很美的。槐花开的时节有小半个月,槐花可做汤,可焖小米饭,也可拌酸菜炒着吃,也可吃卤面,还能包素饺子和包子吃,更绝的是把刚刚采下来的槐花洗净后用盐浸泡沥干水分后在干面粉中滚成一个一个小粉团儿,放在笼屉里蒸熟,揭开笼屉的刹那,能看到晶亮发青白光的小绣球,吃起来又绵又甜,让人神清气爽。榆树叶子也能吃,口感的舌尖记忆没有槐花和槐叶子好吃,其最大的特别就是上口,能使人吃饱,榆树叶子是圆圆的一串串一塌塌的,有一个好听的名子“榆钱叶”,像钱(铜钱)一样串起来。榆钱叶子吃法也很多,但最多的和玉米面搅成大面团子蒸着吃,软软的,松香味很浓。盛夏时节,在南瓜没有大批收获的时候,瓠子最清沁爽口的,家家户户房前屋后长满瓠子,雪白的瓠子花散发着淡淡的清香,让盛热的夜色弥漫了凉爽。瓠子外形酷似葫芦,只是中间没有亚腰,比葫芦细,也比葫芦长,这东西做菜配啥都好,又鲜又爽。瓠子用礤床礤成丝,和上面粉,汇成面糊,摊成煎饼更是好吃。要趁热吃鲜香味更浓,趁热吃就是吃这个柔软的口感和那份滚烫的热乎劲儿,这个劲儿在饭馆是吃不出来的。夏季的季末还有一样东西记忆犹新,农村的夏秋之季,蔬菜很缺乏,这个时候刚扯开秧子的南瓜结成一个个小南瓜,叫头胎南瓜孩儿,小南瓜儿面片汤很是新鲜,小南儿瓜一咬一股水,清淋淋的香甜鲜味,小南儿瓜开水一氽用香油和盐一拌也很鲜香,这个鲜味一辈子不会忘。

 

农家的秋天是丰盛的,也是很诱人的。那季节一放秋假,男孩子们三、五人一伙都往地里、山里跑,说是和生产队里的牲口割草,可大半时间都耗在了吃上,可说是见啥吃啥,图的是野劲,吃的是鲜味。灌木丛里、草丛中总有不知名的小果子很多很多,总记得有一种像樱桃一样的小小的圆圆的红红的果子,很鲜亮很好吃,孩子们总是顺着地堰根一个堰根一个堰根找,一发现就像哥伦布发现新大陆一阵疯抢,那个滋味比樱桃好吃多了,现在想起来仍然很美好。在地里烧红薯、烧玉米、烧柿子、烧土豆、烧黄豆,也烧过麻雀、野兔子、山公鸡,记忆最深的是我们逮过一条蛇,烧烤了一番,味很腥很香。秋天的农村,舌尖吃的不是味道而是感觉,土地、农作物、树草、山林,一切的一切,秋的味道。秋雨中更有一番味道,两三天秋雨之后,在阴面山坡地滋长出黑绒绒的草苔衍生物,老百姓们称之为“地忽峦”,极像黑木耳,虽不是黑木耳,但肯定是黑木耳“叔伯兄弟”,只不过一个母亲是木头,一个母亲是坡草罢了,这东西做汤味道极其鲜美,幽幽的一股子草香泥土味,还略带羊粪蛋的腥味。吃不完晾干过年时配以粉条蒸包子也是一绝,一口下去就能感觉到秋天雨后椒树下的味道。秋后的楣豆角很喜人,立秋后绿莹莹的叶子中淡蓝色的、粉紫色的、雅白色的小碎花成串成串地开着,这东西分批成长,一结一大串,层出不穷,好像总是摘不完似的,秋凉时节更是疯长。楣豆角切成丝用辣椒炒一炒,吃在嘴里有一种非常别致的扎扎的、绒绒的、毛毛的、辣辣的感觉,有一种特别的清香味。秋尽时,西红柿秧子上最后结的青西红柿,内心已稍微发红,但总也不红,这个时候摘下来配以辣椒炒成稀泥状,涩涩的、酸酸的、辣辣的、鲜鲜的,别有一番滋味在心头。

 

冬天到了,大地凋零。除却腊八粥的记忆,舌尖最后不能忘的感怀是猪七寸,一般人都不知道啥是猪七寸。我邻家有一位叔叔,是个屠夫,也就是杀猪宰羊的,手艺很不错。他不知从哪儿师傅手里学到一种吃猪七寸的独门吃法,所谓猪七寸,是指猪胃和大肠相连的地方,用尺寸量长七寸,杀完猪这个叔叔立刻马上把猪七寸割下来也不洗直接用刀切成丝,用盐拌一拌,也不炒,生着吃,软、筋、香、脆,味劲鲜劲腥劲香。我吃过两回,每每回味起来总有难以割舍的感觉,闭着眼睛想一想魂牵梦绕。还略带着一股腥臭气味,一种很馋人的腥臭味,很诱人,若干年后我读到一篇文章,说京剧大师马连良嗜食爆肚,每晚唱罢夜场,夜宵要花两块大洋吃二十碗冯家爆肚,图的就是这个嚼劲,图的就是肚的鲜腥香臭味。冯家爆肚是名冠京城的小吃,两百多年历史,比烤鸭出名,以其独特的香腥味萦绕于人们的唇齿间,使人难以忘怀。

 

 

舌尖上的家乡记忆很深,这种记忆的沉积影响人的一生,北方人爱面,南方人爱米,这是几千年的记忆留存。舌尖的记忆和沉积也影响到了人的性格、祖宗的遗传,涉县人性格最大的特点是本分、诚实和平和,为什么?和涉县人传统吃食有关,因为涉县人爱吃咸,涉县传统的食物唯以盐面把味,五味中吃甜的人聪慧,吃酸的人乖巧,吃辣的人爱憎,吃苦的人勇敢,唯有吃咸的人实诚与本分;涉县人的食物多杂、多和,无论是小米焖饭、小米捞饭、菜锅小卷,还是杂面条、卤面、菜汤稀饭等,总和好多食物混杂在一块炖一锅,也正是这个特点的舌尖感觉传导给人平和的性格,这也是我们老祖宗遗传给我们最宝贵的财富。

 

无论长多大,无论走多远,舌尖上家乡的记忆终身难以忘怀。

 

 

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