宋家馍馍房

宋殿良  口述  杨国祯  整理

“四掌柜看磨眼，二掌柜管零活，五掌柜管卖摸，三掌柜不管事，六掌柜问不着。”这是早年大名宋家馍馍房五兄弟分工的顺口溜。

我是南关二铺村人，叫宋殿良。提起我父辈在十九世纪末二十世纪初经营的宋家馍馍房，全大名城驰名。当时城内大字号买卖铺子、商店会馆，都吃我们宋家的馍馍。按销量说，每天出五锅馍馍，每锅蒸二十四格笼，以每格笼十斤馍馍计算，每天卖一千二百斤馍馍。这一千二百斤馍馍，每斤六个，需要蒸七千二百个，这么多馍馍的加工，在没有机械设备全靠人力的情况下，其工作量之大就可想而知了。

先从这二十四格笼说起，要摞起来二十四格笼就是房顶高，还得是高房。上笼下笼都得站在桌子上端笼蓖，没胆量没劲的人办不成。那时候没有吹风机，烧火时都是人力拉风箱。这风箱可不简单，孬风箱没有那么大的风，顶不起来，我们用的是有名的“北城隆庙的风箱”，这个风箱长一米六，拉起来风可大啦，满顶上四百瓦的吹风机。拉风箱时，一人站着拉，也得拉成“点儿”，你听吧，呱嗒嗒呱嗒嗒、呱嗒呱嗒呱嗒嗒，越拉越带劲，加上伙计们的加油鼓劲，一个小伙一气就是千八百下，直到拉得满头大汗才许换人。加工面粉也是累活，每天磨千数斤麦子。那时候又没有磨面机，都是靠牲口拉石磨。我家四盘磨，喂有十来匹牲口，四盘磨昼夜不停地转，一盘磨一天磨两布袋多麦子。当时的箩是人蹬脚打箩，比手筛小箩快多啦。蒸馍馍时，两个大案板，四五号人搓摸头。六七号人和面轧杠子。哪象这时候的和面机，一开电闸就咕噜咕噜转起来啦。那时候全是人力，大轧面杠丈把长，两人在案板上轧面，一块面百十斤。大杠子轧完，还要轧小杠子，再转到馍馍案上搓馍馍，搓好放到暖炕上饧饧。这样一锅连着一锅，一连五锅。每天从夜十二点开始，到七、八点钟结束，没有喘气的空儿。馒头蒸完后，不能歇脚就得干零活：淘麦子、筛麦子、拣土碴、挑水、喂牲口、铡草、煮料等，一天到晚没有闲的时候。无怪乎做活的编成顺口溜，说：“饿死饿活不跟宋家干活，白天不叫吃饱，黑下（夜里）不叫睡着”。我的二大爷管做活的，管得严着哩，这就是所谓二掌柜管零活。他支使的长工不能使闲，看见你从馍馍案上下来，就叫你挑水，挑完水放下担子就催铡草，刚铡完草就叫你去和面。晚上睡不了四个钟头，十二点到啦又得上面案。这黑下不叫睡着，意思是醒睡着点，好喊。所说的白天不叫吃饱，是二大爷安排的活紧，吃饭时不等你吃饱就催你干活。长工们也有对付主人的办法，他明知道主人怕吃得多，偏用起三号盆子当碗使，拿小擀面杖当筷子。主人也知道小伙计吃得多不限制，但为了省饭费，常半开玩笑地敲打人说：“老张老李吃酱少蘸少蘸！”长工抱怨掌柜的刻薄，说，吃个黄瓜巴，掌柜的还嫌啰嗦。

我的父辈们有剥削的错处，但他们在经营上确有一套切实可行的发家本领，主要有四个方面：

1、讲信用。搞商业行道，不讲信用你就打不响。我家馍馍房管城里大小十几个商号，几百人吃馍馍，无论刮风下雨，下雪路途泥泞、就是下刀山也得按时把馍馍送到，不能耽误人家吃饭。这就是信用问题。我的五大爷管卖馍馍，他非常注意信用，准时将馍馍送到。他常说，你误了人家吃饭，就丢失了信用。人家有人家的安排，误了饭就耽误了事。那时候商号里管雇员也和我父辈们管长工一样，规矩大着哩。如果你的买卖不讲信用就没有人跟你共事，你的买卖就有倒闭危险。你讲信用，办事牢靠，你的买卖就兴隆。正因为我家可靠，那些主顾都是一下将全年吃馍馍的麦子，在麦收一季给清，大宗拿馍馍牌子零星吃馍馍。这样他们买麦子价钱既便宜，吃馍馍时又方便。因此，我家到麦季，一存就是几屋麦子，慢慢使用，赚的钱越来越多。

2、保质量。质量好孬是办好商业的关键。象永久牌自行车一样，你的厂子建在深山背后也会有人去买。我家的馍馍，谁都知道“宋家馍馍十八两”的口头语。（当时是十六两一斤）到现在还有人夸奖准斤准两的商户为——“宋家的馍馍十八两”。我家的馍馍一讲数量，每斤馍馍多二两。二讲面白面硬。吃起来有口劲。面白由我四大爷把关，就是前边说的四掌柜看磨眼那句话。当时用石磨磨面，只用四烂子面，麦子磨一遍为一烂，只磨四烂的面卖馍馍用。其它就是下烂子面了。我四大爷专把这个关口。再就是经常查看磨眼里有无粮食，如果一时空了磨眼，就会研磨，面就会牙碜，影响质量。轧完大杠子，搓馍馍前再轧小杠子是为了面硬，馍馍有口劲，这样当然蒸出来的馍馍好吃，比现在的还好吃。不信？你蒸馒头时，将面和硬一点，多揉一揉，看蒸出来的馍馍好吃不好吃。其它方面就是对麦子要精细挑拣、淘洗、把麦余子、土粒杂质全部去掉，以保证面纯无垢。

3、抓效率。抓效率就是争效益。别看我们家四十来口人，但干活只有二十个人。馍馍房象一个加工厂。每天要把数千斤麦子加工成面粉，再一个一个地加工成六、七千个模模再分别送到商户，卖给买主。这些工序，大体是：买存麦子、拣淘麦子、磨面、和老面、拌面坯、轧大杠子、轧小杠子、搓馍馍、饧馒头、上蒸笼、拉风箱、下笼、熏磺、出车送卖等。此外，还有十来头牲口喂养，全家人吃饭。当然吃饭是由妇女负责了。但挑水、扛面、铡草，出圈等等零活也多着哩。这么多活儿全是凭手工劳动，如果抓的松一点也干不完。所以每天起早打晚干一、二十个钟头。当然雇的人多了就轻松了，不过那就费工钱了。那时候的利润没那么大，非得提高工效才能争得效益。只有提高效率，薄利广销，才能多盈利润。这就是只有抓好效率，才能争得效益的道理。

4,靠节约。勤俭节约是致富发家的根本。我看我家的馍馍房之所以能发家致富，一是从大处着眼，二是从小处着手。按大处说，十几号长工成天价不少干活。但工价不高，人家买卖铺里吃宋家馍馍，而宋家馍房的人都吃黑面卷子。就是吃下烂子面卷子。付食也不好，“蘸酱吃还叫少蘸少蘸”，这就可想而知了。从小处说，有两句话，也是长工们编的顺口溜发牢骚话。烧火时，掌柜的光说，“不能多添炭，还得拉大火。”对磨面人强调，“不能撵牲口，还得快磨，”有时候长工对主人的严厉和干活的紧张，有气没处使的时候，就对拉磨的驴出出气。趁牲口稍微慢一点，便狠摔几鞭子出气。可掌柜的见不得这样，一发现就叫你吃二脸。以上仅是怕费炭，怕牲口病了花钱，讲节约的方面。此外，对筛麦子的人，掉一粒麦子也叫拾起来，吃饭时，掉一口黑面卷子也不行。他们对长工尖苛吝啬，但对三掌柜抽大烟，六掌柜赌博却毫无办法。前面说三掌柜不管事，六掌柜问不着，指的就是此举。

总的来说，以上四条，前两条是对外的，买卖做响了，卖的多了就致富快了，后两条是对内的，该花不花或少花，该省的不浪费，就增加了财富。

我说的虽然浅白简单，但做起来是相当不容易的。他们费尽心机尖刻盘剥，紧张经营了四十余年的宋家馍馍房，至解放前因兵荒马乱被迫停业。其剥削一面是应清算的，但其管理方法和精神，有些是可取的。去其糟，用其精，当可有利于社会，有利于人民，为现在的经营管理提供经验。

链接；http://www.handanwenhua.net/damingfu/2021-07-26/4644.html

（更多好文 请加小编微信happy_happy_maomi）