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宋家馍馍房

时间:2021-07-26 11:28:25  来源:邯郸文化网  作者: 宋殿良 口述 杨国祯 整理  浏览: 分享:

 

宋家馍馍房

宋殿良  口述  杨国祯  整理

“四掌柜看磨眼,二掌柜管零活,五掌柜管卖摸,三掌柜不管事,六掌柜问不着。”这是早年大名宋家馍馍房五兄弟分工的顺口溜。

我是南关二铺村人,叫宋殿良。提起我父辈在十九世纪末二十世纪初经营的宋家馍馍房,全大名城驰名。当时城内大字号买卖铺子、商店会馆,都吃我们宋家的馍馍。按销量说,每天出五锅馍馍,每锅蒸二十四格笼,以每格笼十斤馍馍计算,每天卖一千二百斤馍馍。这一千二百斤馍馍,每斤六个,需要蒸七千二百个,这么多馍馍的加工,在没有机械设备全靠人力的情况下,其工作量之大就可想而知了。

先从这二十四格笼说起,要摞起来二十四格笼就是房顶高,还得是高房。上笼下笼都得站在桌子上端笼蓖,没胆量没劲的人办不成。那时候没有吹风机,烧火时都是人力拉风箱。这风箱可不简单,孬风箱没有那么大的风,顶不起来,我们用的是有名的“北城隆庙的风箱”,这个风箱长一米六,拉起来风可大啦,满顶上四百瓦的吹风机。拉风箱时,一人站着拉,也得拉成“点儿”,你听吧,呱嗒嗒呱嗒嗒、呱嗒呱嗒呱嗒嗒,越拉越带劲,加上伙计们的加油鼓劲,一个小伙一气就是千八百下,直到拉得满头大汗才许换人。加工面粉也是累活,每天磨千数斤麦子。那时候又没有磨面机,都是靠牲口拉石磨。我家四盘磨,喂有十来匹牲口,四盘磨昼夜不停地转,一盘磨一天磨两布袋多麦子。当时的箩是人蹬脚打箩,比手筛小箩快多啦。蒸馍馍时,两个大案板,四五号人搓摸头。六七号人和面轧杠子。哪象这时候的和面机,一开电闸就咕噜咕噜转起来啦。那时候全是人力,大轧面杠丈把长,两人在案板上轧面,一块面百十斤。大杠子轧完,还要轧小杠子,再转到馍馍案上搓馍馍,搓好放到暖炕上饧饧。这样一锅连着一锅,一连五锅。每天从夜十二点开始,到七、八点钟结束,没有喘气的空儿。馒头蒸完后,不能歇脚就得干零活:淘麦子、筛麦子、拣土碴、挑水、喂牲口、铡草、煮料等,一天到晚没有闲的时候。无怪乎做活的编成顺口溜,说:“饿死饿活不跟宋家干活,白天不叫吃饱,黑下(夜里)不叫睡着”。我的二大爷管做活的,管得严着哩,这就是所谓二掌柜管零活。他支使的长工不能使闲,看见你从馍馍案上下来,就叫你挑水,挑完水放下担子就催铡草,刚铡完草就叫你去和面。晚上睡不了四个钟头,十二点到啦又得上面案。这黑下不叫睡着,意思是醒睡着点,好喊。所说的白天不叫吃饱,是二大爷安排的活紧,吃饭时不等你吃饱就催你干活。长工们也有对付主人的办法,他明知道主人怕吃得多,偏用起三号盆子当碗使,拿小擀面杖当筷子。主人也知道小伙计吃得多不限制,但为了省饭费,常半开玩笑地敲打人说:“老张老李吃酱少蘸少蘸!”长工抱怨掌柜的刻薄,说,吃个黄瓜巴,掌柜的还嫌啰嗦。

我的父辈们有剥削的错处,但他们在经营上确有一套切实可行的发家本领,主要有四个方面:

1、讲信用。搞商业行道,不讲信用你就打不响。我家馍馍房管城里大小十几个商号,几百人吃馍馍,无论刮风下雨,下雪路途泥泞、就是下刀山也得按时把馍馍送到,不能耽误人家吃饭。这就是信用问题。我的五大爷管卖馍馍,他非常注意信用,准时将馍馍送到。他常说,你误了人家吃饭,就丢失了信用。人家有人家的安排,误了饭就耽误了事。那时候商号里管雇员也和我父辈们管长工一样,规矩大着哩。如果你的买卖不讲信用就没有人跟你共事,你的买卖就有倒闭危险。你讲信用,办事牢靠,你的买卖就兴隆。正因为我家可靠,那些主顾都是一下将全年吃馍馍的麦子,在麦收一季给清,大宗拿馍馍牌子零星吃馍馍。这样他们买麦子价钱既便宜,吃馍馍时又方便。因此,我家到麦季,一存就是几屋麦子,慢慢使用,赚的钱越来越多。

2、保质量。质量好孬是办好商业的关键。象永久牌自行车一样,你的厂子建在深山背后也会有人去买。我家的馍馍,谁都知道“宋家馍馍十八两”的口头语。(当时是十六两一斤)到现在还有人夸奖准斤准两的商户为——“宋家的馍馍十八两”。我家的馍馍一讲数量,每斤馍馍多二两。二讲面白面硬。吃起来有口劲。面白由我四大爷把关,就是前边说的四掌柜看磨眼那句话。当时用石磨磨面,只用四烂子面,麦子磨一遍为一烂,只磨四烂的面卖馍馍用。其它就是下烂子面了。我四大爷专把这个关口。再就是经常查看磨眼里有无粮食,如果一时空了磨眼,就会研磨,面就会牙碜,影响质量。轧完大杠子,搓馍馍前再轧小杠子是为了面硬,馍馍有口劲,这样当然蒸出来的馍馍好吃,比现在的还好吃。不信?你蒸馒头时,将面和硬一点,多揉一揉,看蒸出来的馍馍好吃不好吃。其它方面就是对麦子要精细挑拣、淘洗、把麦余子、土粒杂质全部去掉,以保证面纯无垢。

3、抓效率。抓效率就是争效益。别看我们家四十来口人,但干活只有二十个人。馍馍房象一个加工厂。每天要把数千斤麦子加工成面粉,再一个一个地加工成六、七千个模模再分别送到商户,卖给买主。这些工序,大体是:买存麦子、拣淘麦子、磨面、和老面、拌面坯、轧大杠子、轧小杠子、搓馍馍、饧馒头、上蒸笼、拉风箱、下笼、熏磺、出车送卖等。此外,还有十来头牲口喂养,全家人吃饭。当然吃饭是由妇女负责了。但挑水、扛面、铡草,出圈等等零活也多着哩。这么多活儿全是凭手工劳动,如果抓的松一点也干不完。所以每天起早打晚干一、二十个钟头。当然雇的人多了就轻松了,不过那就费工钱了。那时候的利润没那么大,非得提高工效才能争得效益。只有提高效率,薄利广销,才能多盈利润。这就是只有抓好效率,才能争得效益的道理。

4,靠节约。勤俭节约是致富发家的根本。我看我家的馍馍房之所以能发家致富,一是从大处着眼,二是从小处着手。按大处说,十几号长工成天价不少干活。但工价不高,人家买卖铺里吃宋家馍馍,而宋家馍房的人都吃黑面卷子。就是吃下烂子面卷子。付食也不好,“蘸酱吃还叫少蘸少蘸”,这就可想而知了。从小处说,有两句话,也是长工们编的顺口溜发牢骚话。烧火时,掌柜的光说,“不能多添炭,还得拉大火。”对磨面人强调,“不能撵牲口,还得快磨,”有时候长工对主人的严厉和干活的紧张,有气没处使的时候,就对拉磨的驴出出气。趁牲口稍微慢一点,便狠摔几鞭子出气。可掌柜的见不得这样,一发现就叫你吃二脸。以上仅是怕费炭,怕牲口病了花钱,讲节约的方面。此外,对筛麦子的人,掉一粒麦子也叫拾起来,吃饭时,掉一口黑面卷子也不行。他们对长工尖苛吝啬,但对三掌柜抽大烟,六掌柜赌博却毫无办法。前面说三掌柜不管事,六掌柜问不着,指的就是此举。

总的来说,以上四条,前两条是对外的,买卖做响了,卖的多了就致富快了,后两条是对内的,该花不花或少花,该省的不浪费,就增加了财富。

我说的虽然浅白简单,但做起来是相当不容易的。他们费尽心机尖刻盘剥,紧张经营了四十余年的宋家馍馍房,至解放前因兵荒马乱被迫停业。其剥削一面是应清算的,但其管理方法和精神,有些是可取的。去其糟,用其精,当可有利于社会,有利于人民,为现在的经营管理提供经验。

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