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地三鲜、素三鲜……“三鲜”的组合为何那么多?

时间：2021-08-10 15:06:22 来源：《国家人文历史》作者：浏览：分享：

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地三鲜、素三鲜……“三鲜”的组合为何那么多?

　　传闻，苏轼曾经给妹妹妹夫出过一个谜语——我有一物分两旁，一旁好吃一旁香，一旁眉山去吃草，一旁岷江把身藏。谜底正是一个“字”，鲜。

　　诗云：“百事常随缘，饮食穷芳鲜。 ” 在丰富食材中对鲜味儿的极致追求，是古今老餮们共有的执着。甭论过去还是现在，美味荟萃的“三鲜”绝对是大家的心头好。

　　不过，若是真有一场争霸，要大家挑选出最正宗的“三鲜”食材，食客们怕是真得好好一争。毕竟，什么水三鲜、陆三鲜、荤三鲜、素三鲜……花样之多，如同一道味蕾上的排列组合题，在丰富的食材和选择中汇集成了风卷云涌的“三鲜”江湖。

　　这里头，个个都是角儿。

“三鲜”出世：滋味追逐的延续

　　千年之前，南宋美食家林洪尝到了一道绝美佳肴，便是竹林旁煨熟的笋。一口冒着热气的笋下肚，清香爽口，那山林间独有的滋味在温度的激发下瞬间跃过喉头，爬上唇齿。

笋。来源/网络

　　千年后，后人在其留下的《山家清供》中找到这道菜，名唤“傍林鲜”。没有太多解释，一个“鲜”字，将往昔大美食家所尝到的曼妙滋味娓娓道来。神奇的是，虽然不在传统的五味之中，但就为了这口“鲜”，从古到今，人们似乎从来没停止过追求。

　　西周开始，人们就好上了这口鲜。不说别的，最为庄重严肃的周天子祭祀，也得用上一种特别的祭品——“脡祭”，也就是鲜鱼。《说文解字》里，“鲜”被解释为一种鱼的名字，后来字形被改成了“鱻”，被赋予更多的意义内涵。即便只是碗中灶间的“鲜”，也满载着古人的味蕾想象。从字形来看，“鲜”字从“鱼”从“羊”，在食材相对贫乏的古代，鱼之嫩滑美味自不必谈，“羊”更被视为味道绝佳的食物，非要这两者组合碰撞才能达至的滋味，自然是上乘中的上乘。

金文版本的“鲜”字。来源/网络

　　究竟什么是“鲜”味，老祖宗们基本上没怎么说清楚，但对这一口，大伙儿可是从不吝啬笔头的赞美，更未停止舌尖的追逐。明末文学家李渔就曾发表过一段美食感想——

　　“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”——《闲情偶寄·饮馔部》

　　把“鲜”味捧上高位不说，李渔还提出，鲜味来自于甘，他还给大伙儿指点迷津，要想把菜肴做出“鲜”味，可得善用食材，比方说拿焯虾的汤水调味，就能“物物皆鲜”，与用笋汤烹制蔬食一个效果。

　　比起荤食的浓郁厚重，百年之后的袁枚反而觉得“鲜”味的本质是清淡口，做美食的高境界在于“味要清鲜”，要的是清鲜那种“真味出而俗尘无之谓也。”在《戒单》里，他也研究了提鲜的秘诀，便是掌握“火候”，“全在起锅时极锋而试。”清代朱彝尊更加专情，直言这“笋油”就是“鲜”的代表，“味鲜而厚，胜于酱油，佳品也。”

　　当然，大家也不光是纸上谈兵，正儿八经的烹“鲜”也从来没少过。唐代“烧尾宴”上就有一道“奇异”佳肴，名为“逡巡酱”。“逡巡”意为来回徘徊，放在餐桌上，就是反复搅拌的意思，搅拌的不是别的，正是鱼肉酱和羊肉酱，妥妥地按照菜谱搞开发。前文提到的李渔也曾针对自己心目中第一鲜味“笋”研制过菜谱，要么用白水烹煮，加一点酱油调味，要么配合肥猪肉一起煮，煮好后去掉肥肉，一半肉汤一半清汤配上煮好的笋，“此即荤笋之大凡也。”

与“逡巡酱”有相同思路的现代菜“鱼羊鲜”。摄影/唐唐风，来源/图虫创意

　　揣摩尝试得多了，谈起“食鲜”，人们的经验和心得自然也多了起来。除了对味道的描述，“鲜”也渐渐成为人们衡量和评判食材的标准。

　　清时的《扬州画舫录》便从茫茫食海里“择选”出了八种味道最为鲜美的食材，称为“八鲜”，便是菱、藕、芋、柿、虾、蟹、车螯、萝卜。

李斗著《扬州画舫录》。来源/网络

　　从这里也能看出，除了虾、蟹、车螯 (一种贝类)等早已获得大伙儿专宠的珍贵食材，还有家常的藕、柿、芋、萝卜等，所谓“八鲜”，算是上天下地入海，把能博食客们青眼的食材包了个圆。好说歹说，人们长达千百年的逐“鲜”旅程总算是摸清了方向。

　　只是，或许已习惯了与滋味儿相伴的“马拉松”，相较于真正的答案，探索食材之神奇，寻味于喉头舌尖，反而成了人们眼中更有意思的事情。好不容易寻到的“八鲜”并没有保存太久，很快“六鲜”“五鲜”等新组合现世，跻身于灶间烟火，再后来，便是今人熟知的“三鲜”。

　　当然，民间也有种说法，“三鲜”可能脱胎于立夏尝新之举，比如按照《清嘉录》记载，苏州地区就有着立夏日“家设樱桃、香梅、元麦供神享先”之习俗，称为“立夏见三新”。

　　甭管哪一种，魅惑着大家心心念念探索、追求的，都是舌尖上的那一味“鲜”。

　　纵然年岁逝去，寻鲜之旅未止，新的江湖，却又悄然筑成。

缤纷组合：“水陆空”的食材荟萃

　　自从江湖成型的那天，各类食材的较劲就没怎么停止过。只说一样，到底何种组合才能戴上最正宗“三鲜”的桂冠，到现在也没争个明白。

　　经过无数次在锅灶和舌头的比拼，深谙美食的国人们还是寻出了点门道，根据食材的不同来源，挑选出了三大门派，便是人们常说久烹的地三鲜、树三鲜和水三鲜。看着选材遍及水陆，组合多而缭目，但即便随手一选，里头的食材，也个个是古今饕餮的心头好。

　　蚕豆、黄豆、苋菜组成了传统的地三鲜，别看它们大都是普通的豆类和蔬菜，其实早在千年前就讨足了大伙儿的芳心。

　　蚕豆算是其间的鲜味代表。蚕豆，又名胡豆，《天工开物》称其“荚似蚕形，豆粒大于大豆，八月下种，来年四月收”。北宋时，人们已经掌握了蚕豆的“鲜味密码”——盐渍，蚕豆本身富含蛋白质，营养丰富，此时也仅需要最简单的食盐点缀，煮好的豆粒被饱满的盐粒包裹，咸香滋味随着搅拌慢慢渗透其中，激发出豆类本身的清香，再撒上些许葱花，盘间的绿色层叠已然足够悦目，入口时，轻轻咬破那层外衣，唯余满齿软糯清鲜。素有“红杏尚书”之称的宋祁曾专门写过《佛豆赞》一文介绍这道渍胡豆，称其适合“小儿所嗜，蔡云也在《吴歈》里给蚕豆表白，正所谓“消梅松脆樱桃熟，麦甘香蚕豆鲜 ”。后来，人们在此基础上继续创新，用味道更为厚重的茴香代替单纯的盐巴，赋予蚕豆更多层次的口感。

蚕豆。来源/广东卫视纪录片

　　可贵的是，甭管是应季还是尝鲜，胡豆都没让人失望过。老成都人里曾传言着一句谚语——“曹操背时遇蒋干，胡豆背时遇稀饭”。后半句说得便是胡豆的“功”。立夏时，天气渐热，人们为求爽口清胃喜食稀粥，只可惜稀粥并不能填饱肚子，这时蚕豆新熟，拿来盐渍，既是下饭又能管饱，还简单易做不耽误人们农忙，自然成了席间桌上的常备菜。

　　相较蚕豆的平易朴实，苋菜则“鲜”得更为张扬。苋菜分为红绿两种，红苋菜口感上更软糯，叶片上晕染着亮眼的赤色。陆游诗云：

菹有秋菰白，羹惟野苋红。

何人万钱筋，一笑对西风。

　　夏意初至，苋菜肥嫩，往锅里一扔，高温的油水逼得苋菜渗出鲜红透亮的汤汁儿，轻轻一筷子往碗里一夹，白米饭也会被染成漂亮的胭脂色，绿叶白饭红汤汁儿，光是色彩的搭配就足够让人胃口大开，难怪《图经本草》盛赞说“赤苋食之甚美”，民间也有着“六月苋，当鸡蛋，七月苋，金不换”的说法。

现代菜清炒红苋菜。摄影/昙华碎梦，来源/图虫创意

　　不过，也不是非要此般华丽。在食材不太丰富的东北，人们照样能在最易保存的食材中寻到自己的那口“鲜”，于是便有了风靡全国的“地三鲜”。地三鲜的原料是再普通不过的茄子、土豆和青椒。滚油这么一爆炒，糯实的土豆又耙又软，青椒被高温激出自带的辛辣口感，海绵般的茄子吸足了汤汁儿，静谧的紫皮也被染得油亮明媚，出锅的那一瞬就能让人食指大动，再配上一碗白米饭，一杯小酒，无需荤腥，已然是对忙碌归人最家常的滋味馈赠。

家常版地三鲜。摄影/Yerim_，来源/图虫创意

　　摘过了田间地头的庄稼蔬果，人们又将目光投向了半空中缀满夏意的枝头，由枇杷、樱桃、梅子组成的“树三鲜”便是其中典型。枇杷色泽澄亮，自古就有着“黄金丸弹”的美称。枇杷也争气，偏在秋天或初冬开花，果实在春天或初夏成熟，身世不凡，被古人看中，誉为“独备四时之气”的百果奇珍。称其“笼罩青丝堆蜜蜡，皮含紫核结丁香，甘液胜琼浆”。汉武帝也费过老大力气，专门从江南移植了十株枇杷树到上林苑，就为了这一口果肉鲜甜。初夏时节，长江流域的枇杷成熟，饱满的果实缀满枝头，金亮色泽引得人们摘得盆满筐满，或下酒，或配菜，呼朋唤友地摆上那么一桌，你一言我一句，任鲜嫩的果肉丝丝入喉，甜滋滋的果汁儿溢满口腔，安乐闲适，成就了文人笔下的初夏光景日——“乳鸭池塘水浅深，熟梅天气半晴阴。东园载酒西园醉，摘尽枇杷一树金。”

枇杷。来源/网络

　　枇杷金黄诱人，樱桃更不会示弱。早在两千年前，红亮鲜妍的樱桃就成了人们的宠儿，以至于宋代女诗人朱淑真写文感慨说“味重不容轻众口，独于寝庙荐先尝。”古时，皇帝还设置了“樱桃宴”的习俗。唐僖宗时，每年新科进士放榜，正逢樱桃初熟，宫里便会大办樱桃宴，拿“酪浇樱桃”嘉赏寒窗苦读多载的士子们。宴席上，新采摘的樱桃去核洗净，被切成两半，盛放在白玉盘里，冰镇多时的乳酪从上头倾泻入盘，给鲜红的樱桃染上了一层朦胧。入口时，清凉滑顺的乳酪带着天然的奶香气，遮掉了新熟樱桃的青涩，滋润出果实的鲜甜，冰凉的奶汁儿混合着果香一同滑进喉头，瞬间便荡走夏天的炎热，换回一身清爽顺畅，便是辛弃疾所书的“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里尝新惯”。

树上的樱桃。摄影/WenPhoto_真实，来源/图虫创意

　　陆、空都有了还不够，水里头珍藏的鲜味又岂能放过?这不，“水三鲜”跃出水面，走进千家万户。

　　水三鲜的食材组成说法较多，“鲥鱼”是其中最受偏爱的。《本草纲目》记载：“鲥形秀而扁，微似鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，其子甚细腻。”由此可见，鲥鱼之鲜，就鲜在它细嫩的肉质。明代时，鲥鱼已经成为正规的贡品，陆路用快马，水路用快船，火急火燎地三日之内到达，就为了御宴所用。声势浩大，于慎行曾赋诗一首“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。”虽然鲥鱼捕捞不易，但耐不住其滋味鲜美，不管是酱油、白糖辅以葱姜的红烧，或是香菇笋片相配的水蒸，一出锅，都是妥妥的肥嫩清鲜，足够让人忘记灶间曲折，直呼过瘾。

　　不过，鲥鱼也是铆足劲和食客们过不去。鲥鱼之鲜的诀窍，在于身上的鱼鳞，一旦去掉，鲥鱼滋味便少了大半。传闻，慈禧太后喜食鲥鱼，可厨师就算有几个胆子，也不敢把带着鱼鳞的鲥鱼端到太后跟前，这可把大家折磨够呛。好在最终一名苏州师傅想到办法，他将鲥鱼的鱼鳞刮下，用清水漂洗，装入纱袋里，水蒸鲥鱼时在蒸笼上加了一个钩子，挂上纱袋，袋子对准鱼盘。之后文火慢蒸，鱼鳞在水蒸气的氤氲下慢慢渗出油脂，滴入盘里，钻进鱼肉肌理。上菜时，青花细瓷海碗里满是乳白色的鱼汤，一整尾鲥鱼横卧其间，汤头浮着一层淡黄色的鱼油，切好的火腿肉丁㸆在鱼肉上，为白玉一片的菜色中添上一道鲜红，汤面点缀着嫩绿的葱花。碗上冒着腾腾热气，拨开汤头的油脂，乳白色的鱼肉蘸满了鱼鳞凝结的鲜甜被送进口中……一道让慈禧太后分外满意的清蒸鲥鱼大功告成，鲥鱼之鲜也再度名垂青史。

今天的鲥鱼也都不会刮掉鳞片。来源/网络

　　人们常说，国人惯是懂吃，会吃的。此话不假，你看，缤纷食材的甄选搭配荟萃，巧思妙手的蒸煮烹饪调味，待到炊烟散去，自是席间佳肴多道，更是舌尖滋味万千。

现代演绎：天南海北的味觉名片

　　真要说起来，三鲜的组合，早就超出了上文提到的那些。寻着这道人间风味，“三鲜”的花样也越来越多，甚至不同地区有不同版本。顶着“三鲜”的名头，越来越多的菜肴出世，满足食客们的口腹之欲，也温暖着天南海北的味蕾，成了带着地方特色的“美味”名片。

　　上海便有一道传统本帮菜，位列“老八样”之一，名为肉皮蒸三鲜。名为“三鲜”，光是原料，便有油发肉皮、虾、熟猪肚、爆鱼、熟猪肉丸、熟鱼肉丸、蛋饺、水发海参、笋片、冬菇等数十种。制作时讲究的便是食材的搭配，鲜味的融合和碰撞。得选一只深汤碗，底层铺上洗净的肉皮，上方依次排列鱼块、肚块、鸡块或是鲜虾，再上一层码上整整齐齐的火腿片、笋片、海参，碗口上扎实地坐着鱼圆、肉圆，汤碗里头味精、细盐、黄酒、白汤已然和好待命，只等水烧至滚沸后便可上笼蒸制。腾腾热气从上到下，依次掠过底层的猪皮，中层的肉块，上层的佐料，裹挟着猪肉的油腥、鱼块的清鲜、笋片的清爽、海参的厚重窜出蒸笼，伴随沸腾的笼水共同酿出浓鲜滋味。时间一到，出笼时，通透的高汤中满是食材的精华，松软的肉皮被汤汁儿染得金亮，上头排着雪白的猪肚、厚实的肉圆、软糯的蛋饺、滑嫩的虾……一口清汤下肚，层次分明的口感中，也能写全一个“鲜”字。

上海本帮菜肉皮蒸三鲜。来源/纪录片《上海的味道》截图

　　无独有偶，杭帮菜里也有一道代表菜品——“杭三鲜”，当地人戏称，“鲜到眉毛掉下来”。杭三鲜以发皮、鱼茸、黄蛋糕、鸡肉、猪肚、鱼圆、肉圆为原料。其中“发皮”的制作最为讲究。需要先将新鲜猪皮清洗干净，剔除多余的脂肪和白肉，再经过太阳晾晒。之后趁着油温刚好，将晒好的干猪皮下锅油炸，直至油水沁润进猪皮的每一个细节，打破猪皮的原始结构，形至金黄蓬松才能出锅。这样的发皮，才能有足够的能力吸吮其他原料的鲜香，直至最后被口齿咬破，喷涌出真正的浓郁滋味。细嚼之下，猪皮还保持着初始的清脆弹牙，同其他肉类的软糯形成对照，让口感再度丰富。

杭帮菜杭三鲜。摄影/F777EN，来源/图虫创意

　　还有一道武汉名菜，名为“黄陂三鲜”。做法非常直白，将鱼丸、肉丸和肉糕合烧。鱼丸专门采用武汉特产鳊鱼，专用背上厚实的鱼肉，切成薄片，再剁成鱼茸，配以葱白、蛋清、淀粉、水、盐、姜汁、猪油等调味，做成肉丸，用热水汆熟，便是外滑内润的鱼丸。肉丸则采用七分瘦、三分肥的猪腿前尖肉，剁成肉馅，配上鱼茸、淀粉下锅炸熟，直至成为色泽金黄、外酥里嫩的丸子。肉糕则更为复杂，得先在笼里铺上豆腐皮，摊上鱼茸肉糊，蒸熟后切成块状。抹上一层蛋液，再度蒸制，晾凉后切成长条状。

　　最后，用一锅长时间烧制成乳白色的高汤，浇到鱼丸、肉丸和肉糕上，再搁点发好的黄花菜、黑木耳以及洗净切好的小白菜、胡萝卜丝。上桌时，乳白的高汤里泛着金黄色泽，鱼丸、肉丸和肉糕在鱼、肉的滋味碰撞下释放香软鲜甜，几口下去，鱼肉鲜滑，猪肉肥厚，细品下，鱼肉中有猪肉味，猪肉里含鱼肉香，再喝一口滚热的汤头，鲜热气儿从喉头直冲而下，把胃也滋润得暖洋洋的。当地人每逢喜事，宴席上必有这道“黄陂三鲜”，当地还盛传一句话“没有三鲜不成席，三鲜不鲜不算好”。

黄陂三鲜，摄影/姚志学，来源/图虫创意

　　去掉宴席帮菜的名头，“三鲜”有着更肆意的生长空间。平凡如一顿饺子，也能让“三鲜”焕发光彩。这厢是鲜贝、海参、虾仁组合成的“净三鲜馅”，一张面皮包裹着满满的海味精华;那厢是猪肉、韭菜、鸡蛋、虾米掺合在一起的“半三鲜馅”，荤素搭配，筋道耐嚼的韭菜夹着肉香，囫囵个往嘴里一送，还来不及喊烫便被绽放的奇妙口感俘获……