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大名“二毛烧鸡”考略

时间:2024-03-07 08:57:05  来源:邯郸文化网  作者:卫庆前  浏览: 分享:

       中国人吃鸡由来已久。宴席上的“硬菜”——“鸡鸭鱼肉”,“鸡”位列第一。“鸡”与“吉”同音,取“吉祥”的好彩头,逢年过节、亲朋相聚,“无鸡不成席”,鸡是桌上少不了的美味佳肴。

       鸡的制作方式不一,名称也不同。源于产地的有安徽宿州符离镇的“符离集烧鸡”,山东德州的“德州扒鸡”,河南滑县道口镇的“道口烧鸡”,辽宁北镇市沟帮子镇的“沟帮子熏鸡”;源于制作方法的广东“白斩鸡”(烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩);在铁锅内放入粗盐,用锡纸包裹焗烤的四川“盐焗鸡”;选用八种中药材的“八珍烤鸡”;使用专用奥尔良烤鸡粉量产的“奥尔良烤鸡”;走乡情套路的中式快餐“老乡鸡”,更是遍布城乡。
 

图1、坐落在大名老城北街122号的二毛烧鸡铺
 

        以制作人名为品牌和字号的邯郸大名“二毛烧鸡”,别具一格,独有风味。

图2、这就是中华老字号"二毛烧鸡"


   “二毛烧鸡”,又名“珍积成烧鸡”,位于邯郸十大名小吃之列,大名县著名小吃“二五八”之首,属于冀菜系传统名菜,也是中华老字号,远近闻名,享有盛誉。

     “二毛烧鸡”的创始人叫王德兴,乳名叫二毛。他于清朝仁宗嘉庆十四年(1809年)在直隶大名府城内(今河北省大名县)开设烧鸡铺。他选用活鸡,采用家传秘方,经过十几道工序,佐以砂仁、白芷等10余种名贵中药食材,形成了骨酥肉烂、料香浓烈的独特风味,味美且价格适中,生意很是兴隆。
 

图3、第四代传人王宪维
 

       最初,二毛王德兴的烧鸡铺没有字号。烧鸡好吃,有人打听在哪儿买的?是谁做得?答曰:二毛做的,或二毛烧鸡铺卖的。时间一长,街坊乡亲就称其店铺为“二毛烧鸡铺”。

       据传,使“二毛烧鸡”扬名的是清朝道光年间(1821年—1850年)的一位“市领导”。这个新上任的府尹敲锣打鼓“夸官”①,路过店前,闻香落轿,品鸡后知其名赞不绝口,吟诗曰:“‘夸官’逍遥道,闻香品佳肴;适逢设盛宴,吾必备 ‘二毛’”。从此“二毛烧鸡”誉满全城,并留下了“一锅烧鸡满城香”的美誉。每当集社庙会,婚丧嫁娶,“二毛烧鸡”总是被一“抢”而空。无鸡不成席,吃大名“二毛烧鸡”图吉祥如意成为时尚。
 

图4、真空包装的“二毛烧鸡”准备发往各地
 

       清同治年间(1862年1月——1875年1月),王德兴将鸡铺和佐料秘方传授给儿子王国珍掌管。王国珍继承父业,不敢丝毫松懈,加倍精心打理,生意更加兴隆,走亲访友送“二毛烧鸡”的人越来越多,名气也越来越大,成为人们你来我往的礼品。

       王国珍生意做大了,嫌“二毛”名号不雅,于清光绪五年(1879年)取名中第三字“珍”,“积”前辈烧鸡制作经验之大“成”,将“二毛烧鸡”更名为“珍积成烧鸡”。但是,人们习惯难改。从此,“珍积成烧鸡”与“二毛烧鸡”并行不悖,以其色、香、味、型俱佳而闻名,被誉为“一锅烧鸡满城香”。
 

      “二毛烧鸡”的做法是:

        一、精选生鸡,加工精细。原先是购买活鸡,自宰自杀,因环保要求改为收购白条鸡,要求鸡皮光洁,色泽光亮,腹内干净。

        二、讲究造型。“二毛烧鸡”的造型颇讲究,叫做“凤凰单叠翅”。先将鸡身腹部朝下摆放,鸡头朝前;再将鸡头及颈弯向左边,将鸡左翅尖插入鸡口中;最后鸡腿去爪掰弯,别到鸡腹中。

       三、配料适当而齐全。主要配料有:砂仁、桂南、良姜、肉桂、陈皮、白芷等十几味药料和上等酱油。

       四、煮鸡方法讲究。不用油炸,煮鸡为入味,将鸡一摞一摞码好,上面敷设篦子或板条。用火文武兼施,蒙油盖顶,火候掌握适当,一般要煮三、四个小时以上,至药料入味透彻为止。

       五、沿用百年老汤。使用家传百年老汤打底,续加入水和配料,鸡汤的味道极为鲜美醇厚,因之有开业以来沿用至今的“老汤”之传说。
 

图5、压锅石狮
 

       采取以上制作方法,“二毛烧鸡”的“色、香、味、形、质”俱佳。色泽酱黄,醇厚鲜香,骨酥肉烂,回味鲜美。由于采用佐料有中药成分(砂仁行气和胃、桂南可温经通脉、陈皮可理气健脾),经常食用“二毛烧鸡”,能温中和胃,消痰理气,增加食欲。

       昔日的大名府是堂堂知府所在地,曾经是中原地区的政治、经济、文化中心。除商贾云集外,来此应试的文武生员及达官贵人等吃了“二毛烧鸡”赞不绝口,相互传颂,当地有“闻着味儿不想走,看见就想吃到口,孝顺者给老人买只走,义气人在朋友场上露一手”的顺口溜。

       新中国成立后,1956年“二毛烧鸡”并入国营,二毛的第三代孙王良田、王钦堂和第四代孙王宪生,任“珍积成烧鸡铺”私方经理兼厨师。1978年党的十一届三中全会后,经济体制实行改革,王宪生父子四人承包营业,称“国营大名二毛烧鸡铺”。80年代,上海辞书出版社出版的《辞海》(272页)将“大名二毛烧鸡” 载入名录,名扬国内外。

       作者2月27日来到大名老城,见到第四代传人王宪维先生,他的店铺北面就是大名府“端智门”。王宪维出生于1953年,今年71周岁,满头白发,精神矍铄。他年轻时就在大名老城北街122号加工销售“二毛烧鸡”。为了环保,把大铁锅改为燃气不锈钢锅,味道丝毫未变。二、三十年前,缺少制冷设备,“二毛烧鸡”偏咸。近些年来进行了微调,减少咸度,更加健康。又为便于远道客人携带,包装袋印有商标图案,真空包装、礼品装等,使得“二毛烧鸡”远走他乡。
 

图6、制作好的二毛烧鸡
 

       今天的“二毛烧鸡”与“珍积成烧鸡”同为门面招牌,王家第四代和第五代传人,除了在大名城里城外开设门店外,在邯郸市、魏县等地开设多家分店。“二毛”和“珍积成”已在国家商标局进行注册,“二毛烧鸡”2019年被列入河北省第五批省级非物质文化遗产名录。随着网络销售及发达的快递,“二毛烧鸡”这个流传两百多年的品牌,名扬中原大地,走向大江南北。


“夸官”源自古代科举制度,指的是新科状元在殿试被钦点之后,由吏部、礼部官员捧着圣旨鸣锣开道,状元则身穿红袍、帽插宫花,骑着高头骏马,在皇城御街上走过,连续三日,接受百姓朝贺。这一过程不仅是荣誉的象征,也是为了激励学子们的上进心,鼓励他们积极地学习,参加科举考试。不论是什么官员,只要得知夸官的消息,都必须跪迎,向圣旨叩头,高呼万岁。
 

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